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Le tiramisu

Publié le 26 janvier 2015 par Aelezig

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Un de mes desserts préférés (avec le cheesecake et les brownies) ! Le tiramisu pore bien son nom : tirami = porte-moi et su = vers le haut ; en gros : remonte-moi le moral ou donne-moi des forces !

Il y a plusieurs opinions sur les origines du tiramisu : cinq régions d'Italie, le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, le Frioul-Vénétie julienne et la Toscane, se proclament terre d'origine de ce dessert.

La recette du tiramisu n'apparaît dans aucun livre de recettes avant les années 1960. Cela permet de supposer que le tiramisu, du moins dans sa version actuelle, est une invention assez récente. Une preuve supplémentaire avancée est l'absence de définition dans les dictionnaires et les encyclopédies des années 1970 et 1980.

L'expert culinaire Giuseppe Maffioli (1925–1985), dans la revue Vin Veneto : rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto de 1981, situe la création du dessert vers la fin des années 1960, plus précisément dans le restaurant Alle Beccherie  de Trévise, création d'un chef pâtissier, Roberto Linguanotto dit Loli, qui voulait recréer des desserts vus lors de ses séjours à l'étranger. Cette affirmation est confortée par les encyclopédies. Le 30 mars 2014, le Beccherie, qui était tenu depuis 1939 par la famille Campeol, ferme ses portes par manque de clientèle. Roberto Linguanotto affirme que le dessert serait un dérivé du sbatudin (mélange de jaune d'œuf battu avec du sucre, utilisé comme reconstituant).

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À Tolmezzo, Adriano Rainis, conseiller municipal, affirme pour sa part avoir mangé un tel dessert dès 1959 à l'Albergo Roma. À Pieiris, Mario Coloso aurait créé ce dessert dès les années 1940 dans son restaurant Il Vetturino. Le dessert ne bénéficie pas d'une indication géographique protégée, si bien que n'importe qui peut créer son propre tiramisu, le dessert devenant répandu au même titre que la pizza...

Parmi les légendes concernant les origines du tiramisu, on en trouve une qui fait remonter son invention à la fin du XVIe siècle, en Toscane, lors de la visite du duc de Toscane, Cosme III de Médicis, à Sienne. Le duc y goûte le tiramisu qui devient son dessert préféré, et rapporte la recette à la cour de Florence, d'où il se répand en Vénétie, à Trévise et à Venise. C'est à Trévise que le mascarpone est ajouté à la recette. C'est au XVIIIe siècle qu'il aurait ensuite commencé à être connu en dehors de l'Italie grâce à de nombreux auteurs de livres de cuisine italienne, qui popularisent l'utilisation pour les biscuits des "boudoirs".

Une autre légende dit que pendant la Renaissance, les Vénitiennes faisaient du tiramisu pour en manger avec leurs amants le soir, croyant qu'il leur donnerait plus d'énergie pendant leurs relations sexuelles. Plus prosaïquement, une autre version dit que ce sont les prostituées vénitiennes, travaillant au-dessus des cafés, qui en auraient acheté la nuit pour se redonner de l'énergie...

Une théorie encore plus prosaïque explique que le dessert est simplement une manière de profiter des restes de gâteau et de café devenus froids pour ne pas les gaspiller. Il suffisait de rajouter un peu de liqueur pour rendre le gâteau durci plus mou et de recouvrir ensuite le tout de crème ou de mascarpone.

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En Émilie-Romagne, il existe une version plus légère, faite avec de la crème, sans boudoirs et avec des lamelles ou éclats de chocolat à l'intérieur. On l'appelle crema della duchessa ou zuppa della duchessa.

La nature même de la recette - notamment grâce aux nombreux ingrédients et la superposition de couches distinctes - permet de nombreuses variantes, les plus simples consistant à varier le liquide dans lequel on immerge les biscuits (l'alcool et/ou le café) ou la texture (plus ou moins sec, plus ou moins crémeux, biscuits entiers, biscuits concassés, une couche, deux couches, etc.). On voit aussi des versions glacées, des tiramisus aux fruits, au caramel, aux petits-beurres ou au spéculos.

Ma recette (donnée par une copine italienne) :

Pour 4 personnes : Battre 3 jaunes d'oeuf avec 100 g de sucre puis 250 g de mascarpone, un peu de liqueur (au choix), puis incorporer les trois blancs battus en neige. Concasser 4 gros biscuits à la cuillère, les arroser de 2 cuillères à soupe de café fort, mettre dans le fond d'un plat (ou de verrines individuelles). Puis ajouter l'appareil au mascarpone. Saupoudrer de cacao. Servir très frais.


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