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Charlotte d'asperges à la mousse de chèvre et au saumon fumé

Par Nanoud



Ce soir, j'ai fait un essai intéressant mais pas évident. Je continue d'exploiter l'agar-agar depuis que j'ai acheté le livre de Cléa " Agar-Agar Secret Minceur des Japonaises"(aux éditions La plage). Mettre les asperges dans un cercle est une action assez périlleuse et si les cercles sont trop petits on ne peut plus mettre les dernières sans faire tomber les premières... J'ai pourtant recoupé mes asperges une première fois mais elles restent trop grandes ou trop fines pour tenir suffisamment droites. Par contre les 2 couches à l'intérieur sont délicieuses et très fraîches. Le mélange du chèvre, des asperges et du saumon est aussi très bon. Ce qu'il faut revoir c'est la présentation, trop compliquée et pas facile à démouler ... dans un très beau verre les 2 couches séparées par une couche de saumon coupé en petits morceaux serait une recette plus pratique, plus rapide à réaliser et pourrait en faire une très bonne entrée d'été. Les pointes d'asperges pourraient être posées sur le dessus du verre pour décorer.
pour les asperges :
Coupez le bout de 2 bottes d'asperges puis recoupez les à la taille de votre cercle. Faites bouillir de l'eau salée. Mettez à cuire les asperges les pointes et le reste des tiges. Au bout de 5 minutes retirer les pointes. Elles doivent rester croquantes. Fendez les en 2 dans la longueur et placez les dans votre cercle, côté coupé contre le cercle. Laissez cuire le reste des tiges pendant 20 minutes pour qu'elles soient très cuites.
pour la mousse au chèvre :

  • 1 cc agar-agar (algue en poudre disponible dans les magasins bio remplaçant la gélatine)
  • 1 chèvre frais type Chavroux
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 2 tiges de ciboule
  • sel poivre
Versez la crème dans une casserole, ajoutez l'agar-agar. Mélangez et faites bouillir pendant 30 secondes. Écrasez dans un bol le chèvre, ajoutez la ciboule ciselée, sel et poivre. Ajoutez la crème et remuez rapidement. Versez dans les cercles. Réservez.
pour la mousse d'asperges :
  • 15 cl de crème fraîche liquide
  • 1 cc agar-agar
  • les tiges des asperges cuites
  • 10 gr de beurre

Égouttez les asperges cuites et pressez les pour qu'elles perdent l'eau de cuisson. Faites les revenir dans 10 gr de beurre dans une poêle à feu vif pendant 5 minutes. Mixez les asperges et 15 cl de crème dans un blender. Salez,poivrez. Versez cette crème dans une casserole et ajoutez 1 cc d'agar-agar. Faites bouillir 30 secondes. Mélangez et versez au dessus de la couche au chèvre.
Réservez au frais 3 heures minimum , une nuit c'est mieux. Décollez délicatement les cercles. Disposez du saumon fumé et des oeufs de saumon sur la charlotte.

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