Voilà une recette très caractéristique de la cuisine grecque qui n'avait encore jamais été publiée ici. C'est grâce à un ami lecteur qui me le faisait remarquer que j'ai soudain eu très envie de tester la recette... En effet, je n'avais encore jamais réalisé de stifado de ma vie grecque, c'est dire... un bon nombre d'années !
Le message de ce lecteur était le suivant :
"L'une des meilleures recettes que j'ai eu l'occasion de goûter lors de nos voyages dans ce beau pays aussi accueillant est le Stifado et je ne l'ai pas trouvé dans la liste".
Vous conviendrez qu'il s'agissait d'une bien alléchante définition !
Et d'un manque conséquent dans ma liste résultant de bientôt sept ans de découvertes en cuisine grecque !!!
Je remercie Christian qui non content de me signaler mon oubli, m'envoyait par la suite sa recette de stifado avec laquelle il régale ses amis.
J'y ai changé quelques petites choses et je partage ici ma version.
Le stifado est un plat hivernal, qui mijote et réchauffe. Sa particularité est l'utilisation d'échalottes, voire de petits oignons grelots, en grande quantité. On recommande d'en mettre à poids égal avec la viande ! Celle-ci peut d'ailleurs varier : le stifado se fait aussi bien avec de la viande de boeuf, de poulet ou de lapin qu'avec du gibier. En Crète, le stifado de lièvre est un mets d'honneur quand on veut régaler ses invités. Mais on fait aussi le stifado avec du poulpe, des seiches, des calamars et des escargots ! Quand aux versions végétariennes, elles peuvent être de légumes secs mais aussi de châtaignes ou de champignons !
L'utilisation de tomates n'est certainement pas fidèle à la tradition puisque celles-ci n'ont été introduites en Europe qu'au 16ème siècle (d'après Wikipédia), et parce que ce plat est avant tout un plat hivernal, l'utilisation de concentré de tomate est préférable.
Pour ce qui est de l'appellation "stifado", elle vient, après un long voyage en passant par l'Italie, du grec ancien "τύφος" qui signifiait "fumée, vapeur" et correspond en français à l'étouffée.
Pour 2-3 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
500 g (voire plus) de petits oignons grelots épluchés ou échalottes
2 gousses d'ail coupées en moitiés
500 g de boeuf à braiser coupé en gros dés
1/2 cuillère à café de cannelle moulue
1/2 cuillère à café de bahari moulu
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
sel et poivre du moulin
1 verre de vin rouge
1 orange (zeste râpé et jus)
1 feuille de laurier
Préparation :Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en terre cuite vernissée ou en fonte.
Faire dorer les petits oignons et l'ail pendant 5 minutes.
Ajouter les dés de viande et les faire dorer sur toutes les faces, en remuant souvent.
Ajouter la cannelle, le cumin, le bahari et le concentré de tomate.
Verser le vin rouge et compléter avec de l'eau pour couvrir à peine, puis bien mélanger.
Ajouter le zeste d'orange et le jus, ainsi que la feuille de laurier. Laisser frémir pendant quelques minutes et couvrir.
Laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30. Retirer le couvercle et prolonger la cuisson pendant 1 heure, toujours à feu très doux. Remuer 2-3 fois pendant la cuisson.
Servir bien chaud, avec des pommes de terre cuites, du riz ou des pâtes de type macaroni.
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