Mignardises de crabe et calmars à la ventrèche roulée

Fiche technique : Mignardises de crabe et calmar à la ventrèche

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : min Ingrédients

• calmars : 800 g
• oignons : 2
• tomates : 2
• feuilles de brick : 2
• ail : 2 gousses
• bouquet garni : 1
• sauce mayonnaise : 2 cuillères à soupe
• sauce américaine : 2 cuillères à soupe
• crème fleurette UHT : 10 cl
• dés de tomates : 2 cuillères à soupe
• ventrèche roulée : 350 g
• cerfeuil : quelques brins
• cognac : 5 cl
• poivre gris grains :
• sel fin :
• chair de crabe : 250 g
• huile d'olive : 4 cl

Préparation

Tailler en mirepoix : oignons, carottes, tomates et ail ciselée, réserver

Nettoyer les calmars, les émincer, réserver.

Découper les feuilles de brick en 12 disques avec un emporte-pièce rond de 7 cm de diamètre.

Cuire les calmars dans un peu d’huile d’olive à feu doux avec la mirepoix, le bouquet garni, le cognac.

Cuire les cercles de feuilles de brick au four entre deux plaques afin qu’ils restent plat.

Assaisonner la chair de crabe avec la mayonnaise et un peu d’américaine réduite.

Chauffer puis détendre la Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 têtes de homard de 700 g,


• 1 gros oignon,


• 1 grosse carotte,


• 1 échalote,


• 1 bouquet garni,


• 4 belles tomates,


• 1 c. s. de cognac,


• 5 c. s. de vin blanc sec,


• 2 c. s. d'huile d'olive,


• 1/2 l de fumet de poisson.

Préparation :

• Épluchez et émincez l'oignon, la carotte et l'échalote. Concassez grossièrement les tomates.


• Mettez l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Concassez à l'aide d'un couteau assez lourd ( genre batte ) les têtes et éventuellement les carcasses de homard et jetez-les dans l'huile chaude. Laissez revenir 10 minutes en remuant.


• Ajoutez les légumes, laissez encore cuire 5 minutes puis mettez-y les tomates et le bouquet garni. Laissez cuire 5 minutes supplémentaires. Ajoutez ensuite le cognac, laissez réduire, puis versez le vin blanc. Laissez de nouveau réduire et couvrez de fumet de poisson ou tout simplement avec de l'eau.


• Laissez cuire 25 minutes en dégraissant et en écumant régulièrement.


• Passez à la passoire fine ou au chinois.

" target="_blank">sauce américaine restante avec de la crème fleurette, chinoiser.

Poêler dans une sauteuse les tranches fines de ventrèche roulée jusqu’à ce qu’elles deviennent craquantes.

Dans l’assiette disposer un disque de feuille de brick, le garnir de crabe, ajouter un autre disque et ainsi de suite en terminant par un disque.

Disposer autour trois tas de calmars et ventrèche mélangés dans un peu de sauce américaine.

Poser un cordon de sauce réduite crémée.

Décorer de dés de tomates et de peluches de cerfeuil.