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Glaces, sorbets, crèmes glacées & fruits

Par Thierry Roussillon


Aujourd’hui, les Français consomment plus de 363 millions de litres de glaces, soit environ 6 litres par an et par personne*. Bien que dans la moyenne, ils sont un peu en retrait face à leurs voisins européens. L’été reste la saison privilégiée des glaces.
Rien de mieux qu’un sorbet, qu’une glace ou qu’une crème glacée pour affronter les hausses de températures, donner fraîcheur, couleur et gaieté à son quotidien.

Véritable tendance de fond, l’association glaces et fruits est plus que jamais en vedette cet été.
Pourquoi craque-t-on autant pour cette combinaison?
Contrastes de textures, de températures, de saveurs, de couleurs, cette rencontre est définitivement passionnée !
* Source : SFIG – Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces, Sorbets et Crèmes Glacées
Côté Nutrition :
Les glaces, sorbets et crèmes glacées s’intègrent parfaitement dans une alimentation équilibrée. Voici quelques repères nutritionnels pour mieux les connaître et les apprécier sans complexe. Et ne l’oublions pas, à long terme, pas d’équilibre sans plaisir !
Côté calories :
Contrairement aux idées reçues, glaces, sorbets et crèmes glacées font partie des desserts peu caloriques
1 bâtonnet de sorbet : 100 kcalories
2 boules de sorbet : 100 kcalories
2 boules de glace : 120 kcalories
Côté énergie :
Glaces, sorbets et crèmes glacées apportent du glucose à l’organisme. Le glucose est le carburant de toutes nos fonctions vitales, le cerveau en particulier.
Côté calcium :
2 boules de crème glacée contiennent 100mg de calcium, élément fondamental pour la croissance et la solidité des os et des dents.
Conseils de dégustation
Trop froide, la glace ne révèle pas toutes ses saveurs.
Trop fondante, elle perd tout son charme et sa légèreté.
Le secret : 10 min avant la dégustation, il suffit de sortir la glace du congélateur et de la placer au réfrigérateur. Une fois tout le monde servi, on la replace vite au congélateur à -18°C.
La glace est le seul aliment qui offre un si grand choix de parfums. Petits et grands l’adorent au goûter, en dessert, il y en a vraiment pour toutes les envies ! Couleurs acidulées, fruits gorgés de soleil, saveurs des îles lointaines, elles apportent un parfum de gaieté dans les assiettes.
Quel que soit le moment ou le parfum, la glace c’est toujours du bonheur !
Christophe Felder, chef pâtissier et auteur culinaire*
Depuis toujours, Christophe Felder est passionné par la création de recettes. Et lorsqu’on lui parle de glaces, son œil pétille…
Vous avez toujours aimé réaliser des desserts à base de glace.
Pouvez-vous nous en expliquer la raison ?

Christophe Felder : « Dans un restaurant, le chef pâtissier doit constamment rivaliser d’efforts et d’imagination pour séduire le convive. Le choix d’un dessert se fait par coup de cœur. De surcroît le dessert doit être léger. Et là, glaces, sorbets et crèmes glacées entrent en scène. ».
Glace et fruits, ce mariage semble vous séduire…
Christophe Felder : « Personnellement, j’adore ce choc des matières, des saveurs et des sensations qu’il provoque. C’est stimulant, lorsque l’on crée des recettes, de se pencher également sur cet aspect. Magique, ce mariage est aussi selon moi créatif. La palette infinie des parfums de glaces, sorbets et crèmes glacées associée à la grande variété de fruits permet de renouveler sans cesse les idées desserts. Chacun peut apporter sa touche, créer sa recette très facilement. Et pour conclure, la glace est une valeur sûre, aimée de tous et toujours dans la tendance. ».
Ses trucs et astuces
Le secret d’une belle quenelle de glace

Tout réside dans les cuillères et le tour de main.
Les 2 cuillères, qui vont servir à former la quenelle, doivent être épaisses, passées sous l’eau tiède et bien égouttées juste avant leur utilisation. Et, conseil pour un démoulage facile : il suffit de chauffer le dos de la cuillère avec un torchon propre. La glace se réchauffe et se détache délicatement d’elle-même.
L’alchimie des parfums
Ne jamais associer plus de 3 saveurs. Notre palais est délicat !
La passion naît d’un regard
Une glace se déguste d’abord avec les yeux. La présentation –quel que soit son style- doit être soignée et appétissante.
* Ancien chef pâtissier du Crillon, à Paris et notamment co-auteur de Glaces & desserts glacés – Ed. Minerva, Christophe Felder consacre aujourd’hui tout son temps à la création de recettes.
Les recettes
SOUPE DE FRUITS ROUGES A L’ANIS ET GLACE AU YAOURT A LA FRAISE

Ingrédients pour 4 personnes : 1 l de glace au yaourt à la fraise, 150 g de framboises, 250 g de fraises, 250 g de cerises, 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre, 1 cuillerée à café de pastis, 4 étoiles de badiane.
Equeutez les fraises. Versez tous les fruits rouges dans un plat creux.
Prélevez 3 fraises, 5 framboises et mettez-les dans le bol de votre mixer avec 25 cl d’eau. Mixez et versez dans une casserole. Ajoutez le sucre, les étoiles de badiane et le pastis. Portez à ébullition.
Versez le sirop bouillant sur les fruits et laissez refroidir. Placez au réfrigérateur avant de servir. Versez dans des assiettes creuses. Préparez de belles boules de glace au yaourt à la fraise. Déposez sur la soupe de fruits. Servez.
TARTARE DE PECHES A L’AMANDE ET SON SORBET AU CITRON

Ingrédients pour 4 personnes : 1 l de sorbet citron, 2 pêches blanches, 2 pêches jaunes, 2 cuillerées à soupe d’amandes émondées, 1 cuillerée à soupe de sirop d’orgeat.
Pelez les pêches et coupez-les en dés. Concassez grossièrement les amandes.
Mélangez les pêches et les amandes puis arrosez de sirop d’orgeat. Placez au froid avant de servir.
Dégustez avec une boule de sorbet citron.

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