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Verrines façon Cheesecake au Citron

Par Lulubelle
Verrines façon Cheesecake au Citron

Laissez-vous tenter par ce dessert préparé avec la crème au citron acidulée et onctueuse de Philippe Conticcini ( recette extraite de son livre "Sensations"). Le cheesecake est réalisé ici sans cuisson, sur une base de galettes bretonnes et une garniture de mascarpone et de crème.....autant dire qu'il ne vaut mieux pas compter les calories aujourd'hui!
Pour la déco, j'ai rajouté des petites meringues au citron mais on peut simplement saupoudrer un peu de base biscuit sur le dessus.  La version imprimable est disponible en cliquant sur le bouton "printfriendly" en bas, à gauche de la recette. 
Ingrédients pour 10 verrines:
Crème au citron:
300g de jus de citron (environ 4)
135g de sucre semoule
6 oeufs entiers
135g de sucre semoule
le zeste de 3 citrons (20g)
1.5 feuilles de gélatine
175g de beurre
Biscuit pour cheesecake:
150g de galettes bretonnes
75g de beurre
75g de sucre de canne
Crème à cheesecake:
400g de mascarpone
200g de crème liquide
3 blancs d'oeufs
30g de sucre semoule
300g de crème au citron
Meringuettes au citron:
60g de blancs d'oeuf
60g de sucre semoule
60g de sucre glace
5 gouttes de colorant liquide jaune
4 gouttes d'huile essentielle de citron

Verrines façon Cheesecake au Citron

Préparation:
- Crème au citron (recette de Philippe Conticcini, "Sensations"):
Mettre le jus de citron, 135g de sucre semoule et les zestes dans une casserole. Les faire chauffer à feu moyen sans bouillir. Battre les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser progressivement le jus de citron chaud et filtré au travers d'une passoire tout en continuant à fouetter. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Verser la crème dans une casserole et la porter à ébullition sans cesser de remuer. Lorsque la crème est assez épaisse, incorporer hors du feu, la gélatine essorée. Laisser tiédir un peu la crème, puis incorporer le beurre coupé en morceaux en fouettant vivement. Mixer la crème tièdie pour parfaire l'émulsion.

Verrines façon Cheesecake au Citron

- Base Biscuit pour cheesecake:
Casser les galettes en morceaux dans le bol du mixeur. Faire fondre le beurre à feux doux avec le sucre. Mixer les galettes puis verser le beurre fondu et mélanger.
- Crème pour cheesecake "sans cuisson":
Fouetter le mascarpone et la crème jusqu'à une consistance ferme. Incorporer la crème au citron refroidie à l'aide d'une maryse. Battre les blancs d'oeufs en neige puis incorporer le sucre en pluie tout en continuant à battre pour les serrer. Les incorporer délicatement à la crème.
- Meringuettes au citron:
Déposer les blancs dans un saladier avec le colorant. Les monter en neige au batteur électrique. Ajouter le sucre semoule tout en continuant à battre puis le sucre glace et l'huile essentielle. Dresser de fins rubans de meringue sur une un tapis siliconé sur toute sa largeur. Faire sécher les meringues au four à 80°C pendant 1 heure. 

Verrines façon Cheesecake au Citron

- Montage des verrines:
Déposer une cuillère à soupe de base biscuit dans le fond des verrines. Tasser.
Dresser une couche de crème à cheesecake. 
Recouvrir d'une couche de crème au citron.
Terminer par une rosace de crème à cheesecake dressée à la poche à douille.
Réserver au frais.
Au moment de servir, couper des bâtonnets dans les meringues puis les dresser sur le dessus des verrines. 

 

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