Saint-Valentin religieuse framboise lychees

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La saint Valentin fallait trouver un dessert, donc j'ai fait dans le rose, j'en ai profité pour tester une pâte à choux sans lait de vache c'est bon mais ça cuit plus longtemps donc pour ceux qui peuvent manger du lait de vache je vous conseille de garder la pâte à choux classique pour les autres ça reste très bon juste plus long. Pour la crème pâtissière c'est pareil sans lait de vache c'est bon c'est bien mais ça se tient un peu moins avec la framboise donc la version lait classique donne un meilleur résultat. Après faut dire que j'y étais pas vraiment quand j'ai cuisiné alors c'est peut être pour ça que c'est moins bien sorti. Enfin en tout cas voilà la recette à vous de voir quelle version vous prenez.

Religieuses framboise lytchees : pour 6 : préparation : 1H cuisson totale : 1H montage : 30 minutes

1. La crème pâtissière sans lait de vache framboise : préparation et cuisson 15 minutes repos 2H

Ingrédients :

- 25 cl de lait d'amande ( ou de vache si vous le souhaitez)

- 3 jaunes d'oeufs

- 1 gousse de vanille

- 50 g de sucre

- 30 g de farine

- 90 g de framboises décongelées

2 La pâte à choux recette Lenôtre que j'ai adapté sans lait de vache :

- 125 d'eau

- 125g de lait d'amande ( ou lait entier)

- 110g de beurre doux (on peut remplacer pour recette totale sans beurre par margarine goût beurre ou 110 ml d'huile)

- 6 g de sel fin

- 6 g de sucre semoule

- 135 g de farine

- 220 g d'oeufs entiers ( 4 )

3. La crème au beurre : petite quantité juste pour décorer les religieuses j'ai donc divisé les proportions de base par 4 donc si vous souhaitez faire une bûche multipliez par 4 )

- 62 g de beurre mou

- 50 g de sucre

- 1,5 cl d'eau

- 1 jaune d'oeuf

-1 cuillère à soupe de jus de lytchees au sirop

- 1 pincée de colorant rose

4. Le montage :

- 100g de fondant

-12 g d'eau ( voir selon instructions du fondant)

- 3 pincées de colorant rose

- Petits coeurs en sucre

1. La crème pâtissière :

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et raclée, vous aurez mis les grains dans le lait. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu puis ajoutez la farine et fouettez. Filtrez dans un tamis le lait bouillant au dessus du mélange oeufs, sucre, farine et fouettez le tout, reversez le tout dans la casserole, raclez bien le saladier, et faites chauffez sur feu moyen le mélange sans cesser de remuer avec le fouet. Portez à ébullition toujours en mélangeant et laissez bouillir 3 minutes sans cesser de remuer, ajoutez les framboises et remuez. Versez dans un plat, filmez au contact et réservez au frais.

2. La pâte à choux :

Préchauffez votre four à 170°.

Dans une casserole, versez l'eau, le lait d'amande, le sucre semoule, le sel et le beurre coupé en morceaux et faites chauffer sur feu moyen. Tamisez la farine. Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez la farine tamisée en pluie tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois afin de dessécher la pâte.

Remettez la casserole sur le feu, et remuez énergiquement durant 2 minutes sans vous arrêter jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

Hors du feu, ou dans le robot incorporez les oeufs un par un et le dernier n'hésitez pas à le mettre en deux fois ( la pâte ne doit pas être trop liquide elle doit garder cette texture collante) tout en mélangeant énergiquement. Elle doit former un v ( voir photo) sous la feuille du robot, ou quand vous faites une tranchée avec une cuillère dans la pâte elle doit se refermer tout doucement.

Remplissez une poche à douille avec une douille munie d'une douille de 8 et la pâte à choux.

Dressez les choux pour les chapeaux de la religieuse et les corps plus gros bien espacés sur du papier sulfurisé. Faire des éclairs aussi si vous le souhaitez. Saupoudrez de sucre glace ( finition Lenôtre) donc attention température 170° max 30 minutes et ajustez ensuite car sans lait de vache c'est plus long à cuire moi j'ai mis jusqu'à 45 minutes. Avec lait de vache 30 cela suffit. Surtout on n'ouvre pas le four avant 25 minutes de cuisson sinon vos choux vont retomber! Laissez les refroidir sur une grille avant de les garnir.

3 La crème au beurre :

Travaillez le beurre au fouet pour lui donner une consistance de beurre pommade donc sortez le un peu avant ce sera plus facile.

Dans une casserole versez l'eau et le sucre et faites cuire sans remuer jusqu'à une température entre 110° et 114°.

Dans le bol du batteur fouettez le jaune d'oeuf puis y ajoutez petit à petit le sirop de sucre cuit et battre jusqu'à refroidissement complet du sabayon.

Incorporez progressivement le sabayon au beurre et fouettez jusqu'à ce que la crème au beurre soit montée.

Une fois la crème montée ajoutez la cuillère à soupe de sirop de lytchees et mélangez bien, et el colorant, réservez au frais.

4 Le montage :

A l'aide d'une poche à douille garnissez les choux après avoir créer une petite ouverture avec la pointe d'une poche à douille sous le choux et garnissez les généreusement.

Préparez le fondant en suivant les instructions du paquet moi 100g de fondant à mélanger à 12g d'eau et 3 pincées de colorant rose. Mélangez bien puis appliquez sur les choux garnis, placez un gros chou en dessous et un petit chou sur le dessus, à l'aide d'une poche à douille crantée déposez un peu de crème au beurre à la base de jonction entre le gros et le petit choux et au centre du petit chou, ajoutez les coeurs en sucre, et réservez au frais jusqu'au moment du dessert.