Pavé de bœuf des « Mandataires » dans le filetau Bœuf Couronné

Dans la légende de La Villette, qui fut longtemps le quartier de la viande à Paris, le mandataire était une personne assermentée qui avait pour mandat de vendre de la viande d’un abattoir industriel ou d’un boucher qui abattait ses bêtes. Personnage central de ce monde des viandards et des chevillards qui géraient presque la totalité des arrivages de viande de la capitale.

Le Bœuf Couronné, une des grandes tables de cette époque, a pris un coup de jeune et revit grâce au rachat de la famille Joulie il y a quelques années. La grande salle relookée mais toujours dans son jus, l’ambiance de joyeux mangeurs, la carte de viandes en provenance majoritairement de Normandie et au milieu trône le fameux Pavé de bœuf des « Mandataires ».

Un beau couteau de chez Fischer & Bargoin, et on peut attaquer la belle pièce de quelques 300g, parfaitement cuite à la cuisson demandée (saignant), une tendreté remarquable, un goût marqué par le saisi de la pièce de viande, un passage au four et un coup de poêle, donne cette saveur inimitable d’une pièce remarquable qui mérite le « voyage » à la Villette.

Accompagnements divers et variés : des pommes soufflées, rares et ici à la fois moelleuses et croquantes ; des frites ou d’excellentes pommes grenailles bien rissolées.
Pour les sauces : béarnaise classique, bordelaise au vin rouge avec morceaux de moelle, et moutarde forte. De quoi se régaler et s’occuper pendant un (bon) moment.

En face de tout ça, il vaut mieux un vin qui a de la tenue et une certaine puissance, en tout cas de la matière. C’est le cas du Saint-Emilion Les Hauts de la Gaffelière 2012 au verre (7,40 €), un peu jeune mais fruité et plein de puissance encore retenue.

Pavé de bœuf des « Mandataires » dans le filet (300g) : 38,50 €

Bœuf Couronné
188, avenue Jean Jaurès
75019 Paris
Tél : 01 42 39 44 44
www.boeuf-couronne.com
M° : Porte de Pantin
Ouvert tous les jours jusqu’à minuit
Voiturier

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