Gambas flambées et son écume de crème de genievre de loos, fondu de poireau et riz noir

6 belles Gambas
1 poireau
50 cl de crème liquide
2 échalotes
40 cl de genièvre de Loos
200 gr de beurre
sel
poivre
Faire revenir les échalottes ciseler dans un peu de beurre, puis ajouter la genievre de loos Faire reduire de 2/3 Ajouter la crème Faire reduire un peu le melange, puis mixer longuement en ajoutant le reste du beurre Rectifier Rendre la crème mousseuse pour le dressage. Réaliser une fondu de poireau et un pilaf de riz noir Poéler les gangas préalablement couper en deux et les flamber avec un bouchon de genievre