Atelier Lyonnais : gâteau de foies de volaille, sauce tomate & quenelle

Pour notre atelier lyonnais après un goûter de bugnes lyonnaises, My et moi on a préparé un gâteau de foies de volaille selon sa recette. Chez elle, la tradition est de le servir avec une sauce tomate et des quenelles. Après cette belle assiette on a enchaîné sur un gratin de cardon à la moelle. Ici à Nantes les cardons sont très rares. Ils ont des cotes comme les blettes mais pas de belles feuilles vertes. Au contraire, leurs feuilles, assez petites, ressemblent à celles de l'artichaut. Niveau goût, on retrouve la texture de la blette avec un petit goût d'artichaut. C'est avec une conserve de sa maman ramenée direct de Savoie qu'on a donc cuisiné ;-)

Pour 4/6 personnes : 300 g de foies de volaille, 3 tranches de pain de mie, un peu de lait, 3 gousses d’ail, 3/4 d'une botte de persil, 3 oeufs (jaunes et blancs séparés), sel, poivre  

• Mettre à tremper le pain dans un peu de lait. Éplucher et dégermer les gousses d'ail. Laver le persil.
• Hacher finement le persil et l'ail. Bien nettoyer les foies en enlevant les nerfs et les traces de fiel.
• Placer les foies dans le bol du hachoir avec l'ail, le persil, la mie de pain essorée et les jaunes d’oeufs. Mixer puis saler et poivrer.
• Préchauffer le four à 180°C. Battre les blancs d’oeufs en neige avec un peu de sel. Les incorporer délicatement à la préparation aux foies. Placer le mélange dans un moule à soufflé beurré.
• Faire cuire environ 35 à 40 minutes. Le gâteau est cuit lorsque la lame d’un couteau ressort propre.

Quel beau soufflé!
Pour la sauce tomate, on a utilisé de la sauce tomate maison réalisée l'été dernier dans laquelle on a ajouté un oignon rissolé et du persil haché. On a également coupé en tranches des quenelles natures (2 pièces pour 5 personnes) que l'on a fait revenir dans un peu de beurre.   J'ai adoré! La texture est très aérienne, c'est donc tout léger à déguster. Avec la sauce tomate c'est vraiment extra! La suite du menu était une tarte aux pralines...