Quenelles d'aubergines à la ricotta et aux pignons

La cuisine italienne est souvent, pour ne pas dire toujours, une cuisine simple et traditionnelle. Les goûts sont francs et toujours privilégiés grâce à des produits parfaits.

Les légumes sont excellents, les poissons toujours d'une fraîcheur irréprochable et la viande et la charcuterie toujours très appétissantes.
On ne trouve pas une grande diversité de plats sur les cartes des restaurants mais, dans la plupart des cas, les recettes sont cuisinées en respectant la tradition.

Voilà donc ma première recette, facile et bien de saison, directement revenue de Venise dans ma valise.
Je l'ai mangée de deux façons dans des versions très proches, en cicchetti (c'est Peggy de Ma Dolce Vita qui nous en parle là) sur une petite tartine dans une version simple et en entrée dans un petit restaurant assez chic où nous avons très bien dîné.
Le cuisinier de cette osteria a été choisi comme conseil par la Fondation François Pinaut  pour les repas servis au musée du Palazzo Grassi.
Les deux réalisations étaient tout aussi bonnes l'une que l'autre. Je n'ai ni l'une ni l'autre des recettes originales mais, je vous ai fait une adaptation toute personnelle dont monsieur Mamina ne s'est pas plaint, bien au contraire.

QUENELLES D'AUBERGINES A LA RICOTTA ET AUX PIGNONS

Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: 30 à 40 mn (selon la grosseur des aubergines)

Pour une douzaine de quenelles:
Les quenelles:
2 aubergines (si possible longues et minces)
½ gousse d'ail très finement émincée
½ jus de citron
½ boîte de ricotta
1 fromage de chèvre frais (type Chavignol)
Un peu d'huile d'olive
3 càs de pignons
La concassée de tomates:
3 tomates pelées et épépinées
½ gousse d'ail
1 càs d'huile d'olive
Sel et poivre pour les 2 préparations

Torréfier les pignons à la poêle pas trop chaude pendant 1 minute. Réserver.
Les quenelles d'aubergines:
Préchauffer le four à 210°.
La veille si possible. Couper les aubergines en 2, les quadriller côté chair avec un couteau à lame fine et les arroser d'un peu d'huile d'olive, saler et mettre à cuire en les enveloppant dans un papier d'aluminium.
Lorsqu'elles sont cuites, les laisser refroidir puis enlever la pulpe à la cuillère.
Mélanger la chair bien refroidie dans un petit mixer ou à la fourchette avec l'ail, l'huile, la ricotta et le fromage de chèvre de façon à obtenir une purée assez lisse. Ajuster l'assaisonnement. Réserver au froid.

La concassée de tomates:
Couper les tomates pelées et épépinées en petit dés, ajouter l'ail, saler et poivrer, arroser avec l'huile d'olive. Réserver.

Finition:
A l'aide de 2 cuillères à soupe, former des petites quenelles de crème d'aubergines, les déposer sur une assiette avant de les parsemer de quelques pignons. Décorer avec des petits tas de concassée de tomates.
En version apéritive, tartiner la crème d'aubergine directement sur des tranches de pain assez épaisses en n'oubliant ni les pignons ni les tomates.

Le gros plan sur la quenelle est pour vous donner une idée de l'aspect de la purée d'aubergine que j'ai, personnellement, faite avec mon petit mixer.

Et puis après ces bonnes petites quenelles, encore une image parce que Venise, c'est ça aussi... des petites choses sur les murs d'une maison toute simple aux couleurs à la fois profondes et et un peu passées.

Avec des aubergines il y a aussi celles à la cardamome et puis encore celles aux citrons confits et au miel.