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Coeur de printemps, entremet framboise

Par Dida51

Cet entremet m'a tout de suite plus quand j'ai vu la recette sur la popote de manue.J'adore les entremets avec une mousse de framboise, en général c'est toujours un vrai délice. Celui-ci n'a pas dérogé à la règle, il est délicieux. 

C'est la 1ère fois que je réalisait des biscuits cuillère et c'est délicieux, bien meilleure que ceux du commerce. J'ai trouvé originale l'ajout de lait dans la mousse mais à la finale elle est légère, bien mousseuse. Au lieux d'utiliser de la purée de framboise toute prête, j'ai préféré prendre des framboises entière et les réduire moi-même en purée.

Pour la déco des petites meringues ( qui ont un peu trop bronzé à mon goût mais bon j'étais en train de jardiner et je les ai oubliés), quelques framboises, de la chantilly. Le tout forme un entremet bien gourmand.

Pour réaliser cet entremet, j'ai utilisé un cercle à pâtisserie coeur réglable de 5cm de hauteur.Je l'ai réglé au 2ème cran soit 24cm ( du haut en bas).

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Pour le biscuit à la cuillère:

- 100g de jaunes d'oeufs

- 105g de sucre glace

- 150g de blancs d'oeufs

- 90g de farine

- 5g de levure chimique

- du sucre glace pour saupoudrer

Pour la mousse framboise:

- 400g de framboises

- 115g de sucre semoule

- 115g de lait

- 375g de crème liquide entière

- 5 feuilles de gélatine

Préparer le biscuit cuillère:

Tamiser la farine avec la levure.

Blanchir au fouet les jaunes avec 40g de sucre.

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Monter les blancs en les serrant à la fin avec 65g de sucre.

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Lorsque les blancs sont montés et serrés,ajouter les jaunes blanchit.Mélanger au fouet sans insister juste pour assouplir la masse ( les blancs ne doivent pas retomber).

Incorporer en 3 fois la farine à la maryse.Ne pas insister pour garder un volume mousseux.

Sur une feuille de papier sulfurisé dessiner les contours du coeur en vous aidant du cercle ( 24cm). Sur une autre feuille tracer 2 bandes de 9cm de larges.

Retourner les feuilles avant de pocher les coeur et les bandes.

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Saupoudrer de sucre glace avant d'enfourner au four préchauffé à 180°c pendant 10/15min.

Laisser refroidir

Préparer la mousse:

Mixer les framboises avec un mixeur plongeant pour les réduire en purée. Passer la purée au tamis pour enlever les grains.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole,faire chauffer la purée de framboise avec le sucre et le lait.

Débarrasser dans un saladier ( cela accéléreras le refroidissement) et y ajouter la gélatine essorée.Remuer.Laisser refroidir un peu.

Monter la crème liquide en chantilly.

Incorporer un peu de la chantilly dans la framboise. Mélanger.

Incorporer en 2 fois le reste de la chantilly à la maryse délicatement.

Montage:

Régler le cercle coeur au 3ème cran ( 22cm), couper le coeur de biscuit à cette dimension.

Découper 2 bandes de 4cm de larges dans les bandes de biscuits.

Poser le cercle coeur ( réglés au 2ème cran 24cm) sur le plat de service, chemiser les cotés avec les bandes de biscuits.Poser au fond le coeur en biscuit.Compler si il y en a les trous avec les chutes.Bien serrer le bicuit du tour.

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Couler la mousse et lisser. 

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Mettre a frais min 4h ou congeler.

Décercler et décorer au goût.

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