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Tarte tatin à la manière de Philippe Conticini

Par Nicolas @sugarnsale

La tarte tatin, une pâtisserie de rêve

Tarte tatin à la manière de Philippe Conticini

Philippe Conticini est un maître de la pâtisserie, par ses créations et ses novations il a orienté de nombreux chefs dans la voie de l'excellence. 

Loin de faire partie de cette élite du sucre, j'ai voulu partager avec vous un de mes desserts préférés en m'inspirant de la recette de monsieur Conticini, un vrai délice. Ce dessert a la particularité de se composer de fines tranches de pommes les unes sur les autres longuement cuite dans un caramel/vanille qui le rend fondant en bouche. 

Cette recette doit se faire sur une journée complète ou en deux jours.

Ingrédients : 
pour un moule à cake de 
7 pommes golden1 rouleau de pâte feuilletée50 g de beurre
200 ml de caramel (ci-dessous)
------------------------------------Le Streusel50 g de beurre pommade50 g de sucre en poudre50 g d'amandes effilées50 g de farine1 pincée de sel fin
Sucre glace (déco)
1. Mélanger dans un bol le sucre, la farine, les amandes effilées et le sel. Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu'à l'obtention d'une boulle.2. Entre deux feuilles de papier cuisson, étaler la boulle de pâte sur 0,3 centimètre. et placer au four 15-20 min à 150°C (surveiller la couleur)3. Laisser refroidir à température ambiante, placer dans un contenant sec et hermétique et conserver jusqu'à utilisation.
Le Caramel500g de sucre2 x 200 ml d'eau50 ml de vinaigre blanc
1. dans une grande casserole, mettre 200 ml d'eau, le sucre et le vinaigre sur feu doux. Attendre que le sucre soit dissout. Après quelques instants, vous verrez le sirop commencer à coller.  2. Lorsqu'il est devenu roux et commence à fumer, tout doucement, verser le reste de l'eau que vous aurez fait bouillir dans une autre casserole ou à la bouilloire pour éviter les différences de température.
Attention aux projections, c'est assez douloureux.

3. Le sirop saute et craque quelques instants. Remuer la casserole avec la main, surtout pas avec une spatule et ramener le à bouillir pour que le mélange se fasse correctement.4. Avant de le mettre en bouteille, le laisser refroidir.
Les Pommes1. Éplucher et évider les pommes. 2. Avec une mandoline, faire de fines lamelles de 2 mm d'épaisseur maximums.Pour ma part, j'utilise une mandoline à truffe pour en obtenir de vraiment fines.Le Montage1. Dans votre moule à cake, verser 100 ml du caramel pour tapisser le font.2. Disposer vos lamelles de pomme en écailles de poisson dans un sens puis dans l'autre jusqu'à épuisement des pommes.
Équilibré si vous sentez que c'est plus haut d'un côté que de l'autre en tassant de tant en temps. 3. Verser 100 ml du caramel par dessus et placer de-ci de-là des petits morceaux de beurre. 
Tarte tatin à la manière de Philippe Conticini
4. Enfourner pour 50 min dans un four à 180°C5. Une fois cuit sortir vos pommes et les laisser refroidir à température ambiante. 6. Découper votre pâte feuilletée aux dimensions du moule et placer la pâte, préalablement piquée à la fourchette par dessus. Tasser un peu pour compresser le tout dans le moule. 7. Enfourner pour 20-25 minutes dans un four préchauffé à 180°C8. La cuisson finie, sortir le moule du four et laisser reposer et revenir à température ambiante. Vous pouvez aussi la placer au frais au réfrigérateur avec un film alimentaire quelques heures après abaissement de la température.9. avec un couteau, longer les bords pour détacher la Tatin du moule et sur votre plaque passer le fond pour le décoller. Placer un plat lisse par dessus et la retourner pour l'extraire du moule à cake. Laisser la Tatin reposer un petit peu dans cet état.10. Pendant ce temps, reprenez votre steusel et cassez des morceaux dedans. Saupoudré avec le sucre glace. Placez les sur, autour de votre tarte.
Bon appétit ! 
Vous pouvez la servir ainsi ou légèrement réchauffer si vous la préférez tiède. Accompagné par exemple d'une boule de glace vanillée ou de crème fouettée. Tarte tatin à la manière de Philippe Conticini

Tag : dessert, tarte, tatin, pomme, concticini, feuilletée, streusel, sucré, Grand-Mère


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