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Agneau de 14 heures, purée à l'olive & tomates confites

Par Eric Bernardin

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Il y a quelques jours, j'avais une envie irrépressible d'agneau. J'aime sa chair tendre et à la fois goûtue. J'ai donc craqué pour une épaule de 1.2kg qui me faisait de l'oeil. Pour l'honorer, je ne pouvais que lui réserver une cuisson des plus respectueuses. La tradition trouvait que 7 heures était un temps convenable. Je double : cette épaule séjournera 14 heures dans mon four!

Acte I

Scène 1 : le dépecage de la bête

Cela consiste à laisser la chair de l'agneau à nu. Et donc à enlever la couche de graisse qui recouvre la moitié de l'épaule. C'est tout de même dommage que cette véritable carapace empêche la chair d'être en contact direct avec sa "marinade" et de saisir tous les parfums du jus...  Rassurez-vous, la peau va servir incessemment sous peu (dans la scène 3 de l'acte I). Il n'y a donc pas gachis de la marchandise ;o)

Scène 2 : préparation de la "marinade"

La marinade est en fait une sorte de pâte composée de:

  • tapenade

  • confit d'ail (une pâte d'ail, mais vous pouvez mettre de l'ail blanchi et haché à la place)

  • herbes aromatiques hachées: thym, origan, romarin 

Une fois que le mélange est fait, il faut en enduire l'épaule et le laisser ainsi pendant quelques heures.

Scène 3 : préparation du jus de cuisson

Mettre de l'huile d'olive dans une cocotte pouvant contenir l'épaule. Y ajouter tous les morceaux de peau et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient quasiment caramélisés. Ajouter un oignon haché, des herbes aromatiques, quelques baies de genièvre, des graines de fenouil. Laisser dorer encore quelques minutes puis mouiller d'un litre et demi d'eau bouillante. Couvrir et laisser mijoter deux heures. Filtrer, et remettre le jus dans la cocotte.

Acte II

Scène 1 : la mise en cocotte et l'enfournage

C'est l'une des scènes les plus courtes de l"histoire de la cuisine. Vous mettez votre épaule dans la cocotte contenant le jus, vous refermez la cocotte et enfournez le tout pour une dizaine d'heure (en l'occurence, j'ai enfourné à 22h30, et ressorti la cocotte le lendemain vers 9 heures).

Scène 2 : le dépiautage suivi du retour en cocotte

Tout est quasiment dans le titre. Cela consiste à détacher la chair de l'os  et de la remettre progressivement dans la cocotte. L'idée étant d'augmenter la surface de contact entre chair et jus, mais éviter aussi tout déssèchement de la chair.Et vous remettez au four pendant trois heures environ. Penser à mettre alors deux grilles dans votre four, car l'agneau va avoir sous peu de la compagnie ;o)

Scène 3 : l'arrivée des tomates

Détaillez les tomates en tranches épaisses ou en quartiers et les disposer sur une plaque. Parsemez-les de sel, de sucre, d'aromates, voire  d'un trait de balsamique. Et les enfourner avec l'agneau pour 3-4 heures (4, c'est mieux).

ACTE III

Scène 1 : la réduction du jus

Sortir la cocotte du four, et séparer le jus de la viande (avec un chinois). Remettre la viande dans la cocotte, la recouvrir d'un film alimentaire (prendre le spécial micro-ondes qui supportent des températures relativement élevées), refermer la cocotte, et l'enfourner de nouveau jusqu'au moment de servir.

Mettre le jus dans une casserole et le faire réduire des 2/3.

Scène 2 : les pommes de terre arrivent inopinément

Elles n'étaient pas prévues au départ, mais lorsque j'ai goûté le jus. Je me suis dit: "P...! Il faut une purée avec ça!..." . Comme c'était des très grosses pommes de terre, et que je n'avais pas envie qu'elles mettent trois plombes à cuire, je les ai épluchées, coupées en morceaux, et mises à cuire à la vapeur durant 15mn. Puis passées au moulin à légume. Elles ont été alors mouillées au jus d'agneau, et ont eu droit à une belle rasade de tapenade. Sel, poivre. Fin de la scène.

Scène 3 et final: le service

Il suffit alors de mettre de la purée au fond de l'assiette, de verser du jus autour, de poser quelques morceaux d'agneau, et de placer quelques tomates confites. Et de servir ... sous les applaudissements du public!

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Avec un tel plat, je n'ai pas des dizaines de vins en cave qui peuvent s'en accommoder. Un Bandol 2001 du Château de Pibarnon me semblait convenir. Je l'ai ouver une heure à l'avance, mais j'aurais peut-être dû plus l'aérer, car il n'a fait que s'améliorer durant le repas. La robe est évidemment bien sombre, même si elle n'est pas opaque. Le nez allie les fruits noirs bien murs, la résine (genièvre...) et la réglisse. En bouche, il y a un mélange d'opulence (propre au millésime 2001 à Bandol) et de fraîcheur presque austère (propre au mourvèdre). Au final, un vin d'un grand équilibre, charmeur mais distingué, offrant beaucoup de plaisir aujourd'hui, mais pouvant s'améliorer encore au moins pendant une décennie .


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LES COMMENTAIRES (1)

Par tild
posté le 01 juin à 22:54
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Et le four , quelle température pour cette merveille?

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