Fricassée d’agneau sur écrasé pommes de terre-celeri, crème de Savoie et jus d'oignon

Temps de préparation : 1 h 30

Temps de cuisson : 45 mn

 Ingrédients pour 2 personnes

*

 300 gr de pommes de terre

 200 gr de celeri

 125 gr de lait

 100 gr de creme

 300 gr Tom de savoie

 2 oignons blancs

 1 c à soupe de sucre

 2 tranches d’agneau à griller

  vin blanc

 poitrine de lard

Sel, poivre

10 feuilles de menthe

Crème de Savoie :

Faire fondre 150gr de Tom de Savoie dans 100 gr de crème

Filtrez et mettre au siphon

Jus d'oignon :

Faire caraméliser 2 oignons blancs avec 1 c à s de sucre.

Déglacer avec ½ verre de  vin blanc.

Mouiller avec 1 verre d'eau et faire réduire.

Répéter l'opération trois fois.

Passer au chinois et laisser réduire jusqu'à l'obtention

d'une substance sirupeuse.

Réserver et ne pas laver la poêle.

Ecrasé de pommes de terre-céleri :

Coupez les pommes de terre et le céleri en cubes.

Cuire dans une casserole avec  125gr de lait environ 20 mn.

 Ecraser à la fourchette grossièrement.

Râper 150  gr de Tom de Savoie et ajouter à la purée.

Bien mélanger .Sel et poivre

Coupez la viande en petits cubes, assaisonner,

ajouter la menthe ciselée.

Dans la même poêle du jus d’oignons,

faire revenir 1 à 2 minutes les dés d’agneau avec un peu d’huile d’olive.

En même temps faire griller la poitrine de lard et bien croustillante.

Dresser l’assiette

A l’aide d’un emporte-pièce, déposer la purée, la viande ,

la crème de Savoie et la poitrine fumée.

Ajouter le jus d’oignons bien chaud et quelques feuilles de menthe.