Gâteau crumble à la rhubarbe

Le ciel est gris mais le printemps est là, pas de doute : les arbres fruitiers fleurissent, les orties développent fièrement leurs jeunes feuilles vert tendre, les jardiniers s'affairent... bientôt les jardins commenceront à nous fournir généreusement. Je suis du genre fourmi et j'aime mettre en réserve pour l'hiver, mais parfois quand arrive le printemps, mes réserves sont encore bien pleines et alors je diminue mes courses pour essayer de faire le vide dans mes conserves et mon congélateur pour laisser la place à la récolte suivante.
C'est de là qu'est parti l'idée de ce gâteau : utiliser mon dernier sac de rhubarbe du congélateur, alors que dans mon jardin les nouvelles tiges apparaissent.
C'est un gâteau gourmand, avec trois couches :
- un biscuit léger aux amandes
- des morceaux de rhubarbe acidulé
- un crumble bien croustillant.
Pour rendre ce gâteau un peu plus "nutritionnellement correct", j'utilise du sucre de canne complet et de le farine T110, pour réduire un peu l'index glycémique.
Le crumble contient évidement du beurre mais pas le biscuit aux amandes.
Mon gâteau est légèrement trop cuit, la prochaine fois je réduirai la cuisson à 40mn plutôt que 50mn comme cette fois.
Nous l'avons préféré tiède.

Recette (pour un moule de 20cm, 6 personnes)
Pour le biscuit aux amandes
3 oeufs
75g de poudre d'amandes
75g de sucre de canne complet
1 sachet de sucre vanillé
40g de farine complète
1 cuillère à café de levure chimique

600g de rhubarbe
1 cuillère à soupe de sucre
Pour le Crumble
110 g de farine
1/2 cuillère à café de levure chimique
80 g de beurre froid
70 g de cassonade
Si la rhubarbe est fraîche, l'éplucher et la couper en tronçons. Disposer dans une passoire mélangée à une cuillère à soupe de sucre et au dessus d'un saladier, laisser dégorger quelques heures.

Préparer la pâte à crumble.
Dans un saladier, mettre la farine, la levure et le beurre froid coupé en morceaux
Mélanger avec les doigts afin d'obtenir un sable grossier
Ajouter le sucre et mélanger.
Réserver au réfrigérateur.

Préparer le biscuit aux amandes.
Préchauffer le four à 180°C.
Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
Battre les blancs en neige ferme.
Fouetter les jaunes et les sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter la farine et la levure et continuer à fouetter.
Mettre la poudre d'amande et mélanger.
Ajouter délicatement les blancs en neige.
Dans un moule beurré ou couvert de papier sulfurisé, verser la pâte du biscuit aux amandes, répartir la rhubarbe égouttée et parsemer le crumble.
Cuire 40mn.