Rognons de veau panés béarnaise, pommes confites

Fiche technique : Rognons de veau panés béarnaise, pommes confites

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients

• rognons de veau dans leur graisse : 2 beaux
• pommes de terre charlotte : 500 g
• Fond blanc de volaille ou bouillon de poule : 25 cl
• Sauce béarnaise : 250 g
• beurre : 100 g
• chapelure :
• moutarde de Dijon :
• sel, poivre du moulin :

Préparation

Couper les rognons de veau en huit tranches

Les badigeonner de moutarde

Éplucher et laver les pomme de terre

Les tailler de la taille d’une rondelle de 5 cm

Faire rissoler les pommes de terre avec 40 g de beurre, puis mouiller avec le fond de volaille, laisser réduire, réserver.

Préparer la Ingrédients pour 10 portions :

• 80 g d'échalote,


• 1 botte d'estragon,


• 1/2 botte de cerfeuil,


• 50 cl de vinaigre blanc,


• 50 cl de vin blanc,


• 2 oeufs entiers,


• 125 g de beurre frais,


• 1 jus de citron,


• Poivre du moulin


• Sel fin.

Préparation : 

• Mettre dans une sauteuse une grosse cuillerée à soupe de cerfeuil estragon haché,un demi décilitre de vin blanc et un demi décilitre de vinaigre avec un peu de sel et quelques tours de moulin à poivre.


• Faire réduire des deux tiers,puis laisser tiédir,


• Mélanger deux jaunes d'oeufs avec une cuillerée à soupe d'eau, ajouter dans la sauteuse et monter au fouet à feu très doux,dès que les jaunes ont épaissi,ajouter le beurre par petites quantités sans cesser de fouetter,


• Rectifier l'assaisonnement,


• On peut éventuellement ajouter un filet de citron,


• Conserver au chaud au bain-marie.

" target="_blank">Sauce béarnaise

Poêler délicatement les tranches de rognon dans 60 g de beurre, poivrer, égoutter sur un papier absorbant.

Dresser sur assiette les tranches de rognons moutardées accompagnées des pommes de terre.

Napper et servir le reste de sauce en saucière.