Poisson (pas vraiment) d’avril. RISOTTO AUX TOMATES SÉCHÉES, AU SAFRAN ET AUX FILETS DE ROUGET.

Peau rouge, riz jaune, fourchette qui colle et dolce vita.

• Pour 6 dineurs aux chandelles.
• En 1 h de tambouille + cuisson.
• Avec le reste de la bouteille de blanc, et pourquoi pas une deuxième.

Émincez finement 16 tomates séchées (1 bocal), 1 oignon moyen (pelé) et 1 gousse d’ail (pelée), et installez-les au fond d’une grande casserole (de préférence antiadhésive) ou d’un faitout.

Ajoutez-leur une pincée de sel, 4 belles c. à soupe de l’huile contenue dans le bocal de tomates, puis faites revenir quelques minutes à feu moyen-doux.

Pendant ce temps, n’en perdez pas : faire bouillir 120 cl d’eau, et diluez-y 2 cubes de bouillon aux herbes.

Dans la casserole avec les oignons, versez 500 g de riz à risotto et 30 g de beurre coupé en morceaux, et laissez revenir quelques minutes, le temps que les grains deviennent légèrement translucides.

Ajoutez 200 ml de vin blanc sec et laissez absorber à feu moyen-fort, tout en remuant sans arrêt, puis versez ensuite le bouillon, 200 ml par 200 ml, et remuez à chaque fois sans arrêt le temps que le liquide soit absorbé (c’est sportif, on est d’accord).

Après la dernière louche de bouillon, ajoutez 3 doses de safran et 60 g de parmesan râpé, et accompagnez la fin de la cuisson en remuant (goûtez le riz pour éviter qu’il devienne trop mou ou qu’il ne reste trop croquant).

Pendant que votre risotto patiente tranquilou au chaud, déposez 12 filets de rougets (peau vers le haut) sur une tôle garnie de papier cuisson, arrosez-les du jus d’1 à 2 citrons, saupoudrez-les de sel, puis les faire cuire environ 10 minutes à mi-hauteur dans un four préchauffé à 180°C.

On y est : répartissez le risotto dans des assiettes creuses, déposez 2 filets de rougets par-dessus chaque assiette, et assaisonnez avec du poivre, 20 g de ciboulette ciselée, 20 g de noix de cajou concassées et des 6 à 12 quartiers de citron.

(Les étals de vos poissonniers étant au taquet du rouget plutôt à partir de septembre, remplacez au besoin ces jolis filets par ceux d’un autre poisson plutôt ferme et rapide à cuire).