Beaux plats et bons vins

Au quotidien, j'ai du mal à me mettre en cuisine, mais dès que des amis viennent  à la maison, je suis prêt à passer deux jours aux fourneaux pour procurer quelques heures de bonheur. Ce fut encore le cas ici, où j'ai repris quelques classiques de la "maison" (foie de chevreau, parmesan & coing) tout en innovant sur d'autres plats (le dessert et le chou).

Gougères aux noisettes et parmesan, endives confites

et crémant de Bourgogne "Prestige" de Tripoz

Très grillé il y a quelques mois, il était aujourd'hui très fruité (pomme fraîche). Ce  n'était donc pas le boisé de l'élévage, mais de la réduction "à la Coche". Un Brut Nature civilisé, à la bulle fine. Tip top avec les gougères, mais aussi avec l'amertume de l'endive.

Saint-Jacques, sarrasin et noisettes grillés, patate douce

et Viré Clessé Quintaine 2010 de Jean-Pierre Michel

Il se passe vraiment quelque chose sur ce terroir de Quintaine. Quel que soit le producteur, c'est la baffe à chaque fois, avec ce mélange de grande maturité et de fraîcheur. Au moment où il est question de classer des crus dans le Mâconnais, Quintaine mériterait au moins d'être 1er Cru. L'accord avec le plat était très beau.

Truite de Dordogne à 44 °, variation autour du chou, bouillon fumé au Lapsang Souchong

et Sancerre Monts damnés 2009 de Gérard Boulay

De loin le meilleur vin de Gérard Boulay que j'ai pu boire. Jusque là, je les trouvais bons, mais pas transcendant. Là, malgré le millésime solaire, on est sur un vin tendu, aérien, très minéral, avec l'impression de boire du "jus de caillou". Il m'a fait penser aux quelques Clos de la Néore que j'ai pu boire, ce qui n'est pas un mince compliment. Il se marie très bien avec la truite, le chou... et le fumé du Lapsang !

Variation sur le chevreau (1) : son foie laqué au yuzu, oignons grelot et coriandre fraîche

et Oxytan du Clos de Gravillas

Je l'avais ouvert le mois dernier pour un autre repas. Comme il était déjà oxydé, il n'a guère bougé ;-) Toujours cette aromatique entre Bourbon et Madère, si ce n'est qu'il est complètement sec, tout en étant doux au palais (pas agressif, quoi). Le mariage avec le foie était tout ce qu'il y a de convaincant (alors que ce n'est pas un accord facile).

Variation sur le chevreau (2) : cuit à 55 ° avec deux purées (pomme de terre et panais à l'ail des ours)

et Montcalmès 2008

Pile comme on l'attend le Montcalmès : fin, harmonieux, bien typé sud, sans tomber dans l'excès. Après, on peut trouver que ça manque un peu de folie. Mais si vous voulez convertir un buveur habituel de Bourgogne qu'un Languedoc peut être élégant et digeste, c'est la bonne bouteille.

Variation sur le chevreau (3) : confit en feuilles de filo, mesclun amélioré

Parmesan croustillant & pâte de coing

et Vouvray 2002 "Cuvée de Novembre" de François Pinon

J'ai connu cette cuvée dans sa jeunesse, et elle était plus exubérante. Là, malgré une bonne aération, le vin est sur sa réserve, délivrant juste un peu de coing et d'ananas, avec une touche d'encaustique. Les sucres sont à peine perceptibles, et il n'y a pas une once de gras. Bon, mais un peu austère, tout de même... Heureusement, le "fromage" est très bon, l'accord se fait, mais c'eût été meilleur avec un vin plus causant.

Fenouil et mandarine, sorbet au fenouil, crumble à la polenta

et Le Secret de l'Enclos de la Croix

Ce  n'était pas le vin prévu au départ, mais la bouteille a roulé de mon balcon où elle était conservée au frais. Explosée, qu'elle était. Snif. Comme je suis plein de ressources, j'ai servi ce vin que j'avais commenté vendredi dernier sur mon autre blog. Eh bien, ça allait très bien, son acidité et ses arômes se mariant avec ceux des agrumes du plat.