Réussir ses Macarons

Ce n'est pas une recette que je vous ropose aujourd'hui, c'est plutôt un "dossier" conseils et astuce sur nos amis les capricieux macarons!

J'en fais depuis plusieurs années, et si aujourd'hui ils sont plutôt jolis ça n'a pas toujours été le cas, et encore parfois malgré toutes les précautions que je prends il m'arrive d'avoir quelques ratés sur une fournée...

Je ne suis pas un "maître es" macaron, je n'ai jamais suivi ni cours, ni formation... mais je vais vous donner quelques conseils issus de mes divers essais pour réussir les macarons.

J'ai testé diverses techniques, j'ai écumé bons nombre de sites qui vantaient de réussir ses macarons à coup sûr, j'ai acheté des bouquins, regardé des vidéos sur le net... Mais bizarrement je n'ai pas forcément eu le résultat attendu à mon plus grand desespoir!

Craqués, sans collerette, plats, forme bizzaroïde, granuleux... je vous passe la liste de mes echecs, mais un seul mot d'ordre: persévérer!

Je rappelle que je n'utilise plus que la recette à base de meringue italienne, c'est celle avec laquelle j'obtiens les meilleurs résultats! Et quand une recette fonctionne pourquoi aller en changer?!

Mes macarons réussis, avec une jolie colerette et lisses et brillants.

Il y a un point essentiel, il faut laisser vieillir ses blancs d'oeufs, au-moins 72h. C'est à dire que vous séparez les blancs des jaunes (attention il ne doit pas y avoir de trace de jaune dans vos blancs) et vous réservez vos blancs au frigo dans une boite hermétique pour 3 jours au-moins (les jaunes vous les gardez pour des crèmes brûlées par exemple) .

Le jour où vous voulez faire vos macarons, vous sortez vos blancs d'oeufs du frigo et vous les laissez sur votre cuisine au-moins 3h pour qu'ils reviennent à température.

Pourquoi faire vieillir les blancs d'oeufs? "Ces blancs cassés par le passage au froid, seront plus liquides, monteront mieux et surtout ne s'étaleront pas lors de la cuissson alors que les blancs frais vont vite monter mais grainer c'est à dire se décomposer" (Source: Pierre Hermé).

Pour obtenir de jolis macarons bien lisses, il faut impérativement passer par cette étape. Et là le robot sera necessaire. Vous mettez vos poudres (sucre glace et amande) ensemble dans le bol du robot avec l'accessoire lame et vous faites tourner à faible vitesse pendant quelques secondes (une vitesse trop rapide et une durée prolongée feraient chauffer les poudres et l'amande commencerait alors à faire sortir de l'huile.)

Ensuite à l'aide d'un tamis vous tamisez vos poudres ensemble, ce qui ne passe pas au tamis vous le réservez et le repasserez au robot.

Pour donner de la couleur aux macarons on va utiliser des colorants, il en existe diverses sortes, je vous déconseille simplement les colorants liquides qui vont modifier la structure de l'appareil à macaron de plus les couleurs sont vraiment trop peu prononcées par apport à la quantité utilisée.

Ma préférence va vers les colorants en poudre (voir en pâte) qui ont un fort pouvoir colorant et qui sont faciles à doser.

Si vous faites qu'un seule fournée de macarons, insérez votre colorant une fois que vous avez versé votre sirop de sucre sur les blancs ainsi le fouet du robot se chargera de bien répartir la couleur.

Si au contraire avec un seul appareil vous souhaitez réaliser au-moins 2 parfums différents de macarons, insérer votre colorant au moment du macaronage.

C'est le fait de mélanger votre pâte d'amande avec la meringue italienne. Ce mélange se fait à l'aide d'une maryse ou d'une corne de pâtisserie, il consiste à soulever la masse en partant du milieu du bol par un mouvement de bas vers le haut. Votre appareil à macaron doit être lisse et brillant, il faut pouvoir doser pour ne pas obtenir un appareil trop liquide.

Une fois vos macarons formés sur la plaque de pâtisserie, vous allez dans un 1er temps chasser l'air du macaron en tapant avec le plat de la main sous votre plaque (de plus celà contribuera à donner une jolie forme à vos macarons) puis laisser reposer cette plaque quelques minutes (5 minutes à 1h) c'est ce que l'on appelle le croutage. Cette étape aide le macaron à avoir une forme plus bombée et à avoir une jolie colerette.

(Je dois être honnête, je passe souvent outre le croutage, si je dresse plusieurs plaques il n'y a que celles que je ne vais pas enfourner qui vont crouter...)

Il n'y a pas besoin de four particulier pour les macarons, chaleur tournante ou pas, le seul point réside dans la température et la durée de cuisson. Les cuissons indiquées doivent restées informatives, il vous faudra vérifier avec votre four et réadapter en fonction, ça se joue à 5-10 degrés près et 2-3 minutes près.

Excès de macaronnage, les blancs ont été trop cassés, appareil trop liquide.

Manque de macaronnage, les blancs n'ont pas été assez cassés et sont trop montés.

Appareil trop liquide, excès de macaronnage, absence de croutage, blancs trop luides et/ou trop froids

Ce qu'il faut faire: séparer les blancs depuis au-moins 72h et les ramener à température. Laisser crouter de 15 minutes à 1h dans une pièce chaude. Superposer 2 à 3 plaques de pâtisserie sous votre plaque contenant les macarons pour que la chaleur n'agresse pas le macaron.

Macaronnage trop énergique et mal répartit, plaque de pâtisserie tordue ou gondolée.

Ce qu'il faut faire: macaronnage doux mais ferme, dans un mouvment du bas vers le haut en partant du centre du bol. Vérifier le matériel de pâtisserie.

Four trop chaud, macarons disposés sur une plaque de pâtisserie chaude.

Ce qu'il faut faire: dresser ses macarons sur une plaque de pâtisserie froide, laisser refroidir sa plaque de pâtisserie entre 2 fournées. Contrôler la température du four, réajuster la température ou la durée au fur et à mesure des vos fournées

​ Cuisson trop longue, trop chaude

Ce qu'il faut faire: réajuster la température du four, cuire moins longtemps et/ou à une température moindre

Le macaronnage a été insuffisant et les poudres ont été mal incorporées à la meringue italienne, les ingrédients ont été mal grammés et il y a trop de poudres pour la quantité de meringue italienne, l 'air n'a pas été suffisament chassé du macaron

Ce qu'il faut faire: peser chaque ingrédient à l'aide d'une balance de cuisine, prendre le temps de bien macaronner à la maryse/spatule pour obtenir un appareil lisse et brillant, taper sous les plaques une fois les macarons dressés.

Les poudres n'ont pas été assez mixées et tamisées.

Ce qu'il faut faire: mixer et tamiser ensemble les poudres, étape indispensable.

Manque de cuisson, utilisation d'un tapis siliconé

Ce qu'il faut faire: dresser vos macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, retirer votre feuille de papier sulfurisé et la déposer sur un plan froid avant de décoller les macarons, attendre 5 minutes avant de les décoller, humidifier le dessous de la feuille de papier sulfurisé.

Quelques exemples de macarons avec de petits défauts ;-) (photos 3,4,5 et 6 empruntées sur le net)