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Pâte feuilletée inversée

Publié le 02 janvier 2015 par Mariewo

Voilà, je vous livre la recette de la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé. Elle prend du temps du fait des temps de repos mais vous pouvez la faire et la congeler (vu que la recette est prévu pour environ 1kg de pâte). Celle-ci reste intacte après congélation je vous le garanti. De plus, c'est bientôt l'épiphanie et rien ne vaut une bonne galette des rois faite maison 

Ingrédients (1kg de pâte)

pour la détrempe: 
- 110 g de beurre mou
- 15 cl d’eau
- 1/2 cuillère à café de vinaigre d’alcool (le vinaigre sert à conserver la pâte et à éviter qu’elle ne forme de petits points noirs)
- 15 g de sel
- 350 g de farine type 55 (vous pouver l'acheter chez votre boulanger)

- 150 g de farine type 45
- 375 g de beurre mou

Recette: 

  1. Préparez la détempe : faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Dans 15 cl d’eau, mélangez le vinaigre et le sel.
  2. Dans un saladier, mélangez la farine et le beurre. Ajouter l'eau avec le vinaigre et le sel 
  3. Rassemblez la pâte en forme de boule, puis aplatissez-la en forme de carré. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la deux heures au frais
  4. Pendant ce temps, dans un récipient, mélangez la farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
  5. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, formez un disque de pâte de 2 cm d’épaisseur 
  6. Enveloppez le disque de film étirable et laissez-le aussi reposer 2 heures au réfrigérateur.
  7. Sortez votre disque de pâte et étalez-le de nouveau un peu plus finement, pour que le disque soit d’1 cm d’épaisseur. 
  8. Déposez votre carré de détrempe au milieu de votre disque de pâte.
  9. Rabattez les arcs du cercle de pâte sur le carré. Votre détrempe doit être complètement emprisonnée par un carré de pâte. 
  10. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné, étalez votre carré de pâte en rectangle 3 fois plus long que large. Partez toujours du centre du rectangle pour étaler la pâte. Faites attention à ne pas écraser les bords de la pâte.
  11. Une fois que votre grand rectangle de pâte est étalé devant vous, rabattez le premier quart au centre du rectangle 
  12. Ensuite, rabattez l’autre quart du rectangle vers le centre du rectangle
  13. Aplatissez maintenant légèrement ce rectangle de pâte, enveloppez de film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant une heure 
  14. Sortez le rectangle de pâte du réfrigérateur et aplatissez-le en grand rectangle 3 fois plus long que large. Il va falloir refaire le même pliage que ce que vous venez de faire. Rabattez le premier quart au centre du rectangle, puis l’autre quart au centre de la pâte de manière à ce qu’ils soient bords à bords. Pliez de nouveau la pâte par le milieu.
  15. Aplatissez légèrement ce rectangle de pâte, enveloppez de film alimentaire et mettez-le de nouveau au réfrigérateur pendant une heure 
  16. Dernier tour: il se fait une demi-heure avant d’utiliser la pâte. 
  17. Attention, ce n’est pas à ce stade que l’on congèle la pâte, c’est après le dernier tour simple 
  18. Sortez votre rectangle de pâte du réfrigérateur et aplatissez-le en grand rectangle 3 fois plus long que large. Cette fois, rabattez le tiers supérieur au centre de la pâte, et l'autre tiers par-dessus de manière à former un carré
  19. Enveloppez de film étirable et placez au réfrigérateur pendant une demi-heure minimum (au plus 48 h). A ce stade vous pouvez couper votre pâte au couteau, en 3 ou 4 parts égales, et la congeler. Au moment de l’utiliser, vous n’aurez plus qu’à la laisser décongeler au réfrigérateur et à l’étaler. Si vous l’utilisez tout de suite, étalez-la en lui donnant la forme que vous souhaitez (en disque pour une galette des rois ou une tarte), ou en rectangle pour d’autres utilisations, puis remettez-la immédiatement au réfrigérateur après l’avoir étalée.

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