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Macarons praliné

Par Aurelie @Douceursdorel
Macarons praliné

Pour la crème au beurre praliné a la meringue italienne

-100 gr de beurre mou

-100 gr de praliné (j'ai choisi le praliné Varhona de chez kesoa

-1 cuill a café de sucre glace

-30 gr de blanc d'œufs

-75 gr de sucre

-25 gr d'eau

1/Fouettez le beurre et le sucre glace jusqu'à obtenir un beurre blanchi et crémeux

2/ajoutez le praliné puis mélangez

3/réalisez la meringue italienne

-montez les blancs en neige bien ferme

-chauffez le sucre et l'eau jusqu'à 121°

-versez ce sirop de sucre sur les blancs en neige et continuez de fouetter pendant 5 mn

4/A l'aide d'une maryse incorporez la meringue italienne a la crème au beurre

A la meringue italienne

2 fois 55g de blancs d'œufs vieillis et à température ambiante,

150g de poudre d'amande

150g de sucre glace

15g de sucre semoule.

Pour le sirop : 150g de sucre semoule, 50g d'eau.

torréfier quelques minutes a 80 ° la poudre d'amande

Mixer au robot la poudre d'amande et le sucre glace

Monter 55g de blancs en ajoutant progressivement le sucre

réaliser le sirop en cuisant le sucre et l'eau à 118°

Verser doucement ce sirop sur les blancs au bec d'oiseau en maintenant le robot à vitesse moyenne. Laisser tourner jusqu'au refroidissement à 40° environ.

Ajouter alors le colorant et les 55 g de blancs d'œufs crus. Mélangez quelques secondes.

ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace et macaronner pour obtenir le ruban et un appareil bien brillant.

Dressez a l'aide d'une poche a douille les coques sur une plaque perforée de préférence que l'ont peu trouver ici latoquedor recouverte de papier cuisson

Enfourner immédiatement dans un four préchauffé à 150° sur le lèche frite retourné pendant environ 13/14min. surveiller la cuisson chaque four est différent

Les macarons doivent se détacher de la feuille.

Garnir les coques quand elles sont refroidies.


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