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Tarte aux pommes en bouquet de roses

Par Framboizeinthekitchen @FramboizeSud

J'ai vu passer une photo de cette tarte aux pommes en bouquet de roses, j'ai trouvé ça magnifique.

J'ai découvert (en fouillant sur internet) que c'est en 2009 qu'Alain Passard (chef étoilé) avait créé cette beauté.

Je rend à César, enfin à Passard ce qui est à Passard

J'ai tenté l'aventure. La tarte était trop belle pour que je n'essaye pas...

Mon résultat n'était pas si mal...

Pour 8 parts / Temps de préparation : 1h / Temps de cuisson : 50min

Ingrédients : Pour la pâte sablée : 250gr de farine, 50gr de poudre d'amande, 80gr de beurre, 75gr de sucre en poudre, 1 jaune d'oeuf, 2 cuillères à soupe de lait, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 1 pincée de sel.

Pour la compote : 3 pommes, 2 sachets de sucre vanillé, 20gr de beurre, un verre d'eau. Pour la garniture : 6 pommes, le jus d'1 citron, du sucre glace. Pour le caramel : 100gr de sucre en poudre, un peu d'eau, 40gr de beurre salé, 15 cl de crème liquide

Il y a plein de recettes différentes sur internet. J'ai adapté selon mes goûts.

La recette :

Faire la pâte sablée:
1. Dans le bol du robot, mettre la farine, la poudre d'amande et le sucre.
Mélangez.

2. Ajouter le beurre mou en petits morceaux. Mélangez.

3. Ajouter le jaune d'œuf et la pincée de sel.

4. Ajoutez enfin le lait et l'huile.

5. Formez une boule que vous mettez au frais le temps de faire votre compote.

Tarte aux pommes en bouquet de roses

Faites votre compote:
5. Éplucher les pommes. Enlevez les pépins. Couper les en dés.

6.Mettez les morceaux de pommes dans une casserole avec l'eau, les 2 sachets de sucre vanillé et le beurre.

7. Cuire à feu doux. Remuez régulièrement jusqu'à ce que les pommes deviennent " écrasable "(20min environ). Je la mixe avec le mixer plongeant, comme ça elle est meilleure, je trouve

8. Une fois la compote terminée, gouttez la afin d'ajuster en sucre. (cela dépends des pommes et des goûts) On peut ajouter de la cannelle si on le souhaite.

9. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez là sur un plan de travail fariné, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. (si vous n'en avez pas, une bouteille en verre propre fera l'affaire) Étalez votre pâte en faisant des aller retour avec le rouleau ET en tournant la pâte pour quelle soit étalée de façon régulière.

10. Une fois votre pâte de la même taille , voir un peu plus grande que votre moule (pour les rebords), garnissez votre moule à tarte de la pâte, et piquez le fond à l'aide d'une fourchette.

Tarte aux pommes en bouquet de roses

11. Étalez une fine couche de compote de pommes. Réservez

Préchauffez votre four à 180°

Pour la garniture :
12.Pressez le citron et versez le jus dans un saladier.

13. Lavez les pommes. Enlevez le trognon.

14. A l'aide d'une mandoline, avec l'épaisseur la plus fine possible, faites des tranches de pommes. Comme des cercles avec une toute petite partie de peau autour et le trou du trognon au milieu. Faites toutes les pommes.

15. Déposez les pelures dans le saladier avec le jus de citron au fur et à mesure. Mélangez afin que les pelures de pommes ne noircissent pas.

16. Enroulez les pelures sur elles mêmes. Pour former une rose en laissant la peau de la pomme en haut. Il vous faudra de la patience. Prenez plusieurs pelures pour former une seule rose.

17. Posez les roses sur la votre tarte, en commençant par le bord de la tarte et en finissant au centre. Serrez bien les roses jusqu'à ce que le fond de tarte soit complétement rempli.

18. Saupoudrez d'un peu sucre et mettez au four.
Surveillez régulièrement, il ne faut pas que le dessus des pommes ne noircisse.

Faites votre caramel au beurre salé.

19.mettez le sucre dans une casserole avec un peu d'eau, de façon à ce que tout le sucre soit humide mais pas noyé.

20. Portez à ébullition. Ne mélangez ps. Ne touchez à rien.

21. Une fois que le sucre a légèrement coloré, ôtez la casserole du feu.
Remuer la casserole afin de " mélanger la couleur ".
Il faut que cette couleur soit marron clair.
Si elle est trop clair, le caramel n'aura pas de goût, si elle et trop foncée, le caramel sera amer.

22. Une fois obtenu la coloration souhaitée, ajouter votre beurre salé en petits morceaux et mélangez avec une spatule en bois ou une maryse.

23. Versez ensuite la crème liquide. Mélangez à nouveau en mettant la casserole sur le feu vif. Mélangez en délayant les " petits grains " qui se sont formés au fond de la casserole pendant 3 ou 4 minutes maximum.

24. Laissez refroidir le caramel. Vous pourrez le mettre dans un petit bocal, ou une petite bouteille en verre. Ainsi, il peut se conserver au réfrigérateur environs 3 semaines.

25. Le temps de cuisson de votre tarte doit être terminée, sortez la du four, laissez la refroidir.

Tarte aux pommes en bouquet de roses

Saupoudrez de sucre glace et versez le caramel au beurre salé liquide dessus avant de servir.

Tarte aux pommes en bouquet de roses

Bon ap'

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