Moka

Pour faire plaisir à ma grand-mère qui adore les mokas, je me suis donc lancée cet après-midi dans la confection de ce gâteau. Bon, j'avoue que ce n'est pas de saison, mais c'est tellement bon... Il est préférable d'attendre 2 jours avant de le déguster (eh oui c'est dur!) pour qu'il se développe une osmose entre la crème et le biscuit. 

Ingrédients: (pour 6 personne) 

Pour la génoise au café: 

• 300g d'oeufs 
• 200g de sucre
• 30g d'eau 
• 10g de café soluble 
• 30g d'extrait de café 
• 200g de farine 

Pour la crème au beurre:

• 25g d'eau
• 70g de sucre 
• 20g de jaunes d'oeufs 
• 50g d'oeufs 
• 200g de beurre très mou 
• 15g d'eau 
• 5g de café 
• 15g d'extrait de café 

Pour la crème pâtissière: 

• 250g de lait frais entier 
• 1 gousse de vanille 
• 60g de sucre 
• 20g de maïzena 
• 5g de farine 
• 60g de jaunes d'oeufs 
• 25g de beurre 

Pour le sirop d'imbibage: 

• 300g d'eau 
• 100g de café moulu 
• 75g d'eau minérale 
• 70g de sucre 

Pour la crème légère moka: 

• 45g de crème entière fouettée 
• 1 cuillère à soupe d'eau minérale 
• 20g de pâte de café 
• 65g de beurre 
• 265g de crème pâtissière 

Finition: 

• 150g d'amandes hachées 
• grains de café au chocolat 

Recette: 

1. Préparer les amandes: préchauffer le four à 150°C et glisser les amandes hachées dans le four chaud pendant 10min 
2. Préparer la génoise: fouetter les oeufs avec le sucre au bain-marie jusqu'à ce que la température atteigne 55-60°C puis continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse 
3. Faire chauffer l'eau pour dissoudre le café 
4. Ajouter le café dilué, l'extrait de café aux oeufs 
5. Incorporer délicatement la farine tamisée. Verser la pâte dans un moule beurré de 24cm de diamètre 
6. Cuire pendant 25 à 30min dans le four chaud à 190°C.
7. Préparer la crème au beurre: porter l'eau et le sucre à ébullition et laisser cuire jusqu'à 120°C. Fouetter simultanéement les jaunes et les oeufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Verser en filet le sirop cuit et continuer à foutter jusqu'au refroidissement complet
8. Fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il soit crémeux
9. Dissoudre dans l'eau chaude le café soluble et ajouter l'extrait de café. 
10. Mélanger: le beurre, les oeufs et le café. Fouetter énergiquement pour rendre la crème lisse 
11. Garder la crème au réfrigérateur 

1. Préparer la crème pâtissière: porter à ébullition le lait avec le sucre et la vanille
2. Mélanger au fouet la maïzena, la farine et les jaunes d'oeufs 
3. Aujouter le lait chaud au mélange précédent et remettre sur le feux tout en fouettant et faire bouillir
4. Faire refroidir la crème jusqu'à 60°C et ajouter le beurre 
5. Poser un film alimentaire au contact de la crème et mettre au réfrigérateur 
6. Préparer le sirop d'imbibage: porter à ébullition les 300g d'eau puis ajouter le café moulu et filtrer immédiatement 
7. Porter à ébullition les 75g d'eau avec le sucre et mélanger au café 
8. Préparer la crème légère au moka: dissoudre la pâte de café dans l'eau chaude
9. Fouetter le beurre pendant 5min.
10. Mélanger au fouet la crème pâtissière puis ajouter le beurre et la crème fouettée. 

Montage du gâteau: 

1. Découper la génoise en 3 disques de même épaisseur 
2. Badigeonner le premier disque de sirop d'imbibage, recouvrir celui-ci avec la moitié de crème légère moka. Poser un deuxième disque imbibé, recouvrir avec l'autre moitié de crème puis avec le troisième disque imbibé légèrement 
3. Laisser au réfrigérateur pendant 3h 
4. Recouvrir le gâteau de la crème au beurre puis garnir le tour d'amandes hachées grillées. Verser le reste de crème au beurre dans une poche munie d'une douille cannelé D8. 
5. Décorer le dessus du moka de petites larmes de crème et de grains de café au chocolat. 
6. Garder le moka au réfrigérateur pendant 2 jours et sortir 1h avant de le déguster.