Fiche technique : Brochettes de rognon de veau à la moutarde violette de Brive
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients- rognons de veau : 4 moyens ou 3 gros
- poitrine fraîche : 100 g
- champignons de paris : 250 g
- échalote : 1
- vin blanc sec : 10 cl
- fond de veau : 20 cl
- thym : quelques brins
- crème fraîche : 10 cl
- sel, poivre du moulin :
- beurre : 100 g
- chayottes : 250 g
- moutarde violette de Brive : 2 cuillerées à soupe
- dés de tomate : 2 cuillerées à soupe
- cerfeuil haché : 1 cuillerée à soupe
Préparation
Parer les rognons, tailler en morceaux (gros dés)
Tailler le lard en gros dés aussi, blanchir,
Tailler les champignons de Paris en morceaux, blanchir légèrement
Peler et tailler en brunoise les chayottes, faire suer doucement à feu doux dans le beurre qui doit devenir mousseux, Assaisonner, réserver
Marquer la sauce :
Ciseler l’échalote, la faire suer au beurre, sans coloration, mouiller au vin blanc, laisser réduire et mouiller au fond de veau, avec le thym, laisser réduire et filtrer, puis ajouter la moutarde violette, saler et poivrer du moulin
Ensuite crémer, réserver,
Sur des piques enfiler rognon + champignon + Lard (deux brochettes par personnes), poêler ou snacker
Dresser de la brunoise de chayotte dans un cercle en haut de l’assiette, puis disposer les brochettes croisées dessus, chauffer un peu de sauce, napper les brochettes et cerner d’un cordon,
Ajouter cerfeuil haché et dés de tomate.
La chayotte ou Christophine
Le rognon de veau débarrassé de sa coque de graisse.
La chayote ou chayotte, appelée aussi christophine, chouchou, chouchoute, saosety ou sosoty, chuchu, labu siam, chow chow, choko ou encore mirliton, coloquinte, je l’ai découvert pour la première fois sur l’île de Saint-Barthélémy.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble