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Saint jacques...hum...hum...

Par Severine Isler

La saint Jacques est un mollusque aussi délicieux que léger. Pour qu'elle soit réussie, il faut faire attention à sa cuisson car trop cuite sa chair devient caoutchouteuse...
Sa pêche est strictement réglementée en France où elle n'est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel. Les coquilles mettent deux ans en Manche, et trois ans en Manche Ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité.
Sa coquille est l'emblème :

  • du pélerinage de saint Jacques de compostelle (en l'honneur de saint Jacques le Majeur);
  • de la société pétrolière shell
  • de Vénus, qui l'utilisa comme nef lorsqu'elle naquit

Le plat que j'ai choisi de vous faire découvrir aujourd'hui est à servir au dernier moment, il peut également se déguster en apéritif sur des cuillères ou encore en entrées avec une salade.

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COQUILLE SAINT JACQUES et MARINIÈRE DE LÉGUMES
pr 4 pers, prep 50 min

8 saint Jacques sans corail
300 g de carottes
1 concombre
100 g de champignons
2 tomates
300 ml de vin blanc moelleux (type jurancon ou coteaux du layon)
100 ml de jus d'orange
1 pincée de gingembre (ou plus si affinités)
30 g de ciboulette ciselée
1/2 citron
sel, piment
2 cuillère à soupe de crème à 15 %
1 c a café de fécule de pommes de terre

  • Préparation des légumes pour la sauce :
  1. Découper les carottes, le concombre en petit dés en ayant pris soin de débarassrer la peau. Réserver  dans un saladier différent.
  2. Nettoyer les champignons, les citronner puis les tailler en petit dés.
  3. Ébouillanter les tomates 10 secondes puis les plonger dans l'eau glacée pour les rafraîchir et retirer la peau délicatement.
  4. Couper les tomates en brunoise et épépiner les(en petits dés). Réserver dans un saladier.
  • Préparation de la sauce :
  1. Dans une casserole anti adhésive, faire suer, à sec les carottes puis les dés de champignons sans les faire colorer. (environ 10 minutes). Veiller à touiller afin que le mélange ne colle pas.
  2. Incorporer le gingembre puis déglacer avec le vin blanc soit 300 ml.
  3. Réduire au 2/3 à feu doux.
  4. Verser le jus d'orange, saler, pimenter selon votre goût.
  5. Laissez cuire pendant 2 minutes à ébullition et ajouter le concombre. (cuire encore 5 min à feu doux)
  6. Passez le jus de concombre à la passoire et lier légèrement avec la fécule de pomme de terres que vous avez au préalable dissoute dans de l'eau.
  7. Amener les légumes à nouveau à ébullition et incorporer le jus et faire cuire jusqu'à épaississement. Au besoin rajoutez un peu d'eau.
  8. Pendant ce temps, faire cuire les saint Jacques sur une poêle anti adhésive des 2 faces pendant 2 minutes salez, pimentez à votre goût.
  • Dressage :
  1. Incorporez dans la sauce la crème allégée, les dés de tomate et la ciboulette ciselée.
  2. Disposez soit sur  une assiette ou des cuillères, les  légumes puis  les noix de saint Jacques. Si vous utilisez  des cuillères coupez la saint Jacques dans le sens de la longueur avant le dressage.

Petit conseil :

Les carottes sont craquantes alors si vous n'aimez pas, faites les blanchir au préalable....

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