Paris-brest

Me voici de retour avec une superbe recette… Franchement je ne suis pas quelqu’un qui se la raconte etc…Même les compliments j’ai du mal à les accepter… Mais la j’avoue que je suis vraiment fière de moi car c’est la premiere fois que je tente l’expérience du fameux Paris-Brest.

Ils sont vraiment superbe, c’est dans ces moments là que je me dis que la pâtisserie représente beaucoup pour moi et que je veux en faire mon métier!…

Bref tout est fait maison même le praliné, malheureusement quand je l’ai réalisé je n’ai pas noter les ingrédients (C’était une première aussi) j’ai prévu d’en refaire et je mettrais la recette en attendant vous pouvez en trouver pleins sur les blogs!

C’est partit :

Recette pour 12 parts 

Ingrédients pour la pâte à choux :

• 100 gr d’eau 
• 100 gr de lait
• 90 gr de beurre
• 2 gr de sel
• 2 gr de sucre
• 110 gr de farine de chez mon partenaire Gruau d’Or 
• 200 gr d’oeufs (4 oeufs) 
• 1 oeuf battu (Pour la dorure) 

Ingrédients pour la crème mousseline : 

• 500 gr de lait
• 1 gousse de vanille
• 100 gr d’oeufs (6 jaunes) 
• 120 gr de sucre
• 50 gr de Maïzena 
• 50 gr de beurre
• 115 gr de praliné 
• 125 gr de beurre pommade (Bien bien mou : Trés important) 

Décoration : 

• Amandes effilées 
• Sucre glace 

Préparation de la pâte à choux :

Préchauffer le four à 230°.

Dans une casserole ajouter le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter ce mélange à ébullition, le beurre doit être bien fondu.

Quand le mélange commence à monter, verser la farine d’un coup hors du feu puis mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Quand votre préparation est bien homogène l’aplatir dans le fond de la casserole et la remettre sur le feu sans mélanger. Au moment ou vous entendez crépiter secouer la casserole pour observer le fond lorsqu’une fine pellicule accroche de façon uniforme c’est que la pâte est suffisamment désséchée. 

Retirer du feu et mélanger, toujours à la cuillère en bois, verser dans un saladier et commencer à ajouter le premier oeuf mélanger, lorsque celui-ci est entièrement incorporé, ajouter le deuxième, répéter l’opération jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

Verser votre pâte à choux dans une poche à douille (Douille lisse).

Sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé réaliser des boudins en pochant 5 choux collés les uns aux autres (Ne les faites pas trop gros car ils gonflent  pendant la cuisson). 

A l’aide d’un pinceau dorer les choux puis parsemer d’amandes effilées. 

Au moment d’enfourner baisser le four à 170°. Au bout de 20 minutes de cuisson ouvrir brièvement la porte du four pour laisser sortir la vapeur. Poursuivre la cuisson 15 minutes de plus.

Laisser refroidir. 

Préparation de la crème mousseline :

Dans un saladier blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis ajouter la Maïzena. 

Dans une casserole ajouter le lait avec la gousse de vanille grattée. Faire bouillir et ajouter la moitié dans le mélange jaunes/sucre/Maïzena. Remettre le tout dans la casserole chauffer tout en mélangeant rapidement. Quand le mélange s’épaissit continuer de mélanger quelques minutes. Stopper la cuisson et ajouter les 50 gr de beurre hors du feu. 

Débarrasser sur une plaque ou une assiète, filmer au contact et laisser refroidir entièrement.

Une fois totalement refroidit fouetter la crème pendant 5 minutes, tout en continuant de fouetter ajouter le beurre pommade jusqu’à obtenir une texture proche de la mousse ajouter le praliné et mélanger de nouveau. 

Montage :

Couper les choux refroidit à l’aide d’un couteau-scie dans la longueur. 

Verser la crème mousseline dans une poche à douille, réaliser des dômes sur la partie inférieure du Paris-Brest, poser l’autre partie dessus et saupoudrer de sucre glace au moment de servir. 

Source : Le grand Manuel du pâtissier (Marabout) ce livre est une merveille tout simplement….