Méli-mélo d’anchois aux olives et tomate confite à l’ail et au basilic en mimosa au vinaigre à l’estragon

Fiche technique : Méli-mélo d'anchois aux olives

Pour : 5 verrinesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients

• anchois à l'huile : 1/2 boite
• tomate : 500 g
• oeufs : 5
• oignon ( botte de préférence ) :
• radis roses : 1/2 botte
• basilic : 12 botte
• olives noires dénoyautées :
• huile d'olive : 100 g
• vinaigre à l'estragon : 10 cl
• ail : 25 g
• pimientos en lamelles : 50 g
• batavia : 1/2 pièce
• concombre : 1/2 pièce
• persil plat :
• sel, poivre du moulin :

Préparation

Monder, épépiner les tomates, tailler en petits dés, ciseler le basilic.

Émincer les pimientos.

Tailler le concombre pelé en brunoise, blanchir rapidement, refroidir.

Mettre à mariner les dés de tomates+concombre+pimientos dans de l’huile d’olive avec du basilic et l’ail écrasé et râpé, sel et poivre.

Tailler les olives en brunoise.

Cuire les œufs durs, réduire en mimosa.

Tailler les radis roses en brunoise, hacher le persil plat.

Mélanger la brunoise de radis avec le mimosa + persil plat.

Éplucher les oignons, ciseler finement, hacher la salade.

Mixer l’huile d’olive et le vinaigre d’estragon, saler et poivrer.

Montage: Dans le fond de la verrine, mettre de la hachure de salade, ensuite une couche du mélange : tomate confite/concombre, puis une couche d’anchois, puis une couche d’oignons, puis une couche d’olives noires, à nouveau des anchois et terminer en garnissant de mimosa aux radis.

Arroser de quelques gouttes de vinaigrette.

Planter une branchette de romarin sur le dessus.

Une création du chef Hubert