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Mes premiers pas de cuisinier (suite et fin)

Par Hubjo @conseilresto
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De retour aux cuisines qui n’avaient pas chômé je fus accueilli par des cris multiples :

– Coupe les terrines ! Passe la sauce ! Surveille la mirepoix !

Mais celui qui retentit à mes oreilles comme un buccin vainqueur fut lancé par Raymond :  » Va préparer tes fromages, petit !  »

Ensuite Jean Troisgros me réquisitionne :  » Allons épauler Outhier ».

Nous arrivons dans une pièce occupée, en son centre par un immense four à pain. Louis est devant et fulmine contre la température du four, qui visiblement, ne semble pas lui convenir. Avec Jean, je dresse sur des planches spécialement faites pour le service des bars en croûte les garnitures. Entre autre des roses en pelure de pommes de terre assez extraordinaires. Puis les poissons sortent un à un du four et il faut maintenant les monter en salle. Malheureusement les marins de service son absents. Qu’importe ! Je prends ma planche avec son bar, Jean Millet la sienne, nous montons vers la salle à manger qui est installée dans le hangar des avions. Ce n’est pas rien, croyez-moi, que ce travail d’acrobatie dans ces escaliers de fer raides comme un règlement militaire. Pour un peu les planches seraient plus larges qu’eux. Au deuxième essai cela va mieux. A la fin nous sommes devenus des techniciens du monte-plat humain.

Après la préparation et la présentation de mes fromages, j’aide au service du dessert. Je me retrouve autour d’une grand table et nous dressons les coquilles Saint-Jacques en pâte à tuile, en les laissant à demi-ouvertes au moyen d’une rose en sucre travaillée par Tholoniat, une merveille.

C’est (ouf) la fin du service. On réclame les chefs sur la scène. Je fonce chercher Michel qui se lève péniblement (il faudra discrètement lui mettre une chaise sous les fesses pour qu’il puisse, avec ses copains, assister au triomphe commun, aux remerciements d’un ministre, aux ovations des convives). Et la foule nous assaille, réclamant des autographes. J’y passe comme tout le monde. Je signe : « Bien fromagement vôtre, Hubert ! » et certains ne comprennent pas très bien pourquoi ce cuisinier en uniforme leur présente ses fromages plutôt que ses hommages. Il n’importe. Je me sentais devenir cuisinier.

Et j’ai rapporté de cette odyssée un menu dédicacé par tous les amis.

Une prochaine fois je vous parlerai, à peu près à la même époque  » Du Dîner du Siècle » qui eu lieu à Biarritz.


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