ppellations T° moyennes Degré Baumé Utilisation
Sirop ou Nappe De 100 à 105°C 30/33° Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées
Petit filet De 105 à 107°C 35° Fruits confits, gelées et mousses de fruits.
Grand Filet De 107 à 110°C 36° Crème au beurre, fruits confits, marrons glacés, soufflé glacé
Petit Boulé De 112 à 117°C 37° Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne
Boulé De 118 à 120°C 39° Fondants mou, caramels mous.
Gros Boulé De 125 à 130°C 40° Fondant dur, pâte d’amande fondante, caramels mous.
Petit Cassé
De 135 à 140°C
Non mesurable au densimètre ou
pèse-sirop
Pâte d’amande, nougat, bonbons et caramel
Grand Cassé De 145 à 150°C Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.
Caramel 150°C et +
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble