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Cerises en fine gelée d’hibiscus et amandes fraîches

Par Hubjo @conseilresto
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Fiche technique : Cerises en fine gelée d'hibiscus et amandes fraîches

Pour : 4 personnesTemps de préparation : repos : 7 à 11 h 15 min Temps de cuisson : min Ingrédients
  • grosses cerises charnues : 600 g
  • fleurs d'hibiscus séchées : 2 cuillerées à soupe
  • amandes fraîches : 24
  • gélatine : 3 feuilles
  • sucre semoule : 125 g
  • gouttes d'extrait naturel d'amande amère : 6

Préparation

Rincez les fleurs d’hibiscus et mettez-les dans une terrine. Couvrez-les de 1/4 de litre d’eau froide et laissez infuser 6 à 8 heures.

Au bout de ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Lavez les cerises, égouttez-les et piquez-les de quelques coups d’aiguille afin qu’elles n’éclatent pas à la cuisson.

Filtrez l’infusion de fleurs d’hibiscus au-dessus d’une grande casserole, ajoutez le sucre et portez à ébullition.

Dès le début de l’ébullition, ajoutez les cerises et laissez-les cuire 2 minutes, en le tournant avec une écumoire. Égouttez les feuilles de gélatine et plongez-les dans le sirop bouillant : elles fondent aussitôt.

Versez les cerises et leur jus dans une jatte, ajoutez l’extrait d’amande amère et laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur et laissez prendre en gelée, de 1 à 3 heures.

Au moment de servir, décortiquez les amandes, pelez-les et déparez-les en deux. Répartissez la gelée de cerises sur 4 assiettes et garnissez d’amandes.

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Source : La cuisine des parfums des sœurs Scotto


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