La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite)

Mège-Mouriès

Urbain Dubois et Bernard emboîtent le pas à Gouffé pendant la période brillante du Second Empire.

En 1868, Napoléon III ouvre un concours : il s’agit de mettre au point un « produit gras comestible et se conservant plus longtemps que le beurre »,afin que les équipages de la flotte puissent en disposer lorsque les bateaux partent pour de longs mois.

Or il n’y aura qu’un seul participant, Mège-Mouriès. C’est un petit homme aux cheveux grisonnants, attaché aux services économiques du ministère de l’Intérieur, qui, un an plus tard, vient déposer sa demande de brevet à la Société Impériale des Inventions et Recherches.

Le rapport est lu avec attention, enregistré sous le n° 86480, le 17 juillet 1869 ; il vaut à l’ingénieur les félicitations personnelles de Napoléon III et la promesse d’une aide pour commercialiser le nouveau produit, « la margarine ». Mège-Mouriès monte une usine à Poissy, mais arrive la guerre de 1870 et l’empereur ne peut tenir sa promesse.

Les producteurs de beurre s’inquiètent et portent plainte.

Le 12 avril 1872, le Conseil de l’Hygiène intervient et après bien des » hésitations autorise la commercialisation de la margarine sous certaines conditions :

« Les pains de margarine doivent obligatoirement avoir une forme cubique, pour les différencier des paquets de beurre. Ils doivent porter, inscrits sur les quatre faces, le mot margarine sans autre désignation que celle d’une marque de commerce ou le nom d’un fabricant ».

Mais Mège-Mouriès va aggraver son cas ; le voici qui, le 11 mai 1874, dépose une autre brevet pour un procédé qui permet de transformer la margarine en beurre ! Il s’agir de baratter la margarine avec un mélange de crème et de lait, additionné de beurre « spécialement préparé pour obtenir le goût de la crème douce des fermes. En lissant ensuite cette cette masse, après barattage on peut obtenir un produit qui en plus du goût, présente les propriétés onctueuses du beurre et que l’on peut traiter exactement comme lui ».

Les producteurs de beurre multiplient les plaintes, mais l’ingénieur fait face et défend vigoureusement son produit. Il prend un autre brevet en Angleterre afin d’éviter la mésaventure de Nicolas Appert. Mais en Amérique et en Allemagne, des inventeurs déposent des brevets qui plagient sa découverte. Il lui faut les  attaquer et pendant quatre ans se battre sur les deux fronts.

Un « souper » d’huîtres au XVIII° siècle.Détail d’une peinture de De Troy. Chantilly, musée Condé. Photo Giraudon

Hélas ! le 11 mai 1880, l’Académie des Sciences publie un rapport défavorable à « l’utilisation de la margarine dans les cuisines des établissements publics » et déclare « la margarine renferme une plus grande quantité d’acide gras que le beurre de lait. Cette proportion est trop forte pour que l’émulsion de la graisse soit complète et qu’elle puisse être absorbée en totalité par l’organisme. De cette insuffisance d’assimilation, il peut résulter une action nuisible sur l’économie ».

Le niveau de consommation de la margarine en France baisse aussitôt. Pourtant le pain cubique de margarine est arrivé jusqu’à nous.

( à suivre…)

Source : La Fabuleuse Histoire de la Cuisine Française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant . O.D.I.L.