Frites, frits et aliments trop cuits : risque de cancer

Nous avons déjà écrit sur ce blog concernant l’huile pour la friture, et les avantages de l’huile d’olive,on revient sur l’argument car l’EFSA, l’Autorité européenne de sécurité des aliments, a exprimé un attendu avis scientifique sur l’acrylamide dans les aliments et a appelé la présence d’acrylamide dans les aliments comme une cause de préoccupation pour la santé publique.

Il y a un an l’EFSA avait cédé la place à une consultation publique en ligne dans le but de recueillir les avis sur leur article scientifique consacré à la présence d’acrylamide dans les aliments.
Maintenant l’EFSA a publié son avis scientifique sur l’acrylamide. L’avis est une mise à jour d’une précédente évaluation de l’EFSA sur l’exposition à l’acrylamide, l’évaluation datant de 2011.
L’EFSA a exprimé son opinion sur la base de nouvelles données sur les niveaux d’acrylamide dans les aliments et la consommation alimentaire. Dans l’opinion dell’Efsa l’acrylamide peut augmenter le risque de développer un cancer pour tous les groupes d’âge.
Selon des études de la substance chez les animaux, l’acrylamide et son métabolite, le glicidammide, sont génotoxiques et cancérigènes: ils causent des dommages à l’ADN et peuvent causer le cancer. A ce d’une crainte l’égard de l’homme la preuve qu’ils sont limités, mais l’EFSA rappelle, cependant, que l’avertissement de santé s’applique à tous les consommateurs de tout groupe d’âge, avec une référence particulière aux enfants, qui sont susceptibles d’être les plus grands consommateurs de produits qui contiennent l’acrylamide. L’acrylamide est en fait des aliments très courants consommés par les enfants, tels que les produits frits à base de pommes de terre, les frites ou les biscuits croquants, les craquelins, le pain croustillant et moelleux, biscuits, ainsi que dans le café. Pourquoi y a-t-il de l’acrylamide dans les aliments? L’Efsa explique que l’acrylamide est une substance chimique qui est produite naturellement dans l’amidon alimentaire pendant la cuisson normale à des températures élevées (de friture, la cuisson dans le four et le gril et aussi les procédés industriels à plus de 120 ° avec peu d’humidité). Elle est formée essentiellement à partir de sucres et d’acides aminés (principalement un acide aminé appelé asparagine) qui sont naturellement présents dans de nombreux aliments. Le processus chimique qui provoque ce qu’on appelle la «réaction de Maillard» et donne à la nourriture l’aspect typique de « grillé » qui la rend plus savoureuse (mais peut-être plus dangereuse pour la santé). Le problème de l’acrylamide concerne avant tout la cuisson à haute température. Comme expliqué par l’EFSA, lorsqu’il est ingéré, l’acrylamide est absorbé par le tractus gastro-intestinal, distribué à tous les organes et largement métabolisé. Le glicidammide est l’un des principaux métabolites résultant de ce processus et est la cause la plus probable de mutations génétiques et des tumeurs trouvées dans les études animales.

Ajoutez à cela que à partir de 60° la vitamine C est détruite, et de manière plus générale, les vitamines des fruits et/ou des légumes disparaissent lors de leur cuisson dès 90° et vous comprendrez qu’il convient non seulement éviter tout brunissage, mais aussi de cuire à une température la plus basse possible.