Filets de sole à la crème de moutarde de Dijon et vin de Sancerre

Fiche technique : Filets de sole à la crème de moutarde de Dijon et vin de Sancerre

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 50 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients

• belles soles de 400 g : 2
• crème fraîche : 20 cl
• moutarde forte de Dijon : 2 cuillères à soupe
• vin blanc sec (de Sancerre de préférence) : 25 cl
• bouquet garni : 1
• échalotes : 4
• sel, poivre en grains :
• oignon : 1

Préparation

Levez ou faites levez par votre poissonnier les filets de sole, conservez les parures (têtes et arêtes).

Préparez le fumet de sole, mettez le vin blanc et 50 cl d’eau dans une casserole avec les parures, ajoutez l’oignon épluché et émincé, le bouquet garni, salez et mettez e poivre en grains. Faites cuire 30 minutes à découvert, à petits frémissements, puis filtrez au chinois étamine.

Dans bol mélangez la crème fraîche et la moutarde.

Préchauffez le four à th. 6 (180°C).

Épluchez et hachez les échalotes. Mettez-les au fond d’un plat à gratin. Posez dessus les filets de sole roulés et retenus par des piques en bois. Ajoutez le fumet. Couvrez d’un papier d’aluminium et mettez à cuire au four pour 10 minutes.

Égouttez les filets et tenez-les au chaud dans un plat de service. Versez le fumet dans  une casserole et faites-le réduire des 2/3 à feu vif. Ajoutez la crème moutardée, mélangez au fouet 3 minutes, toujours sur feu vif.

Nappez les filets avec cette sauce et servez aussitôt.

Vous pouvez agrémenter d’une moulure de poivre de Sichuan mélangé avec du gros sel de Guérande.