Comment est fabriqué le surimi ?

Nutrition Sa forme en bâtonnet, sa couleur orangée et son léger goût de crabe régalent les papilles de plus d’un d’entre nous. Oui le surimi est un bâtonnet de poisson unique, ludique et coloré à souhait. Cependant, bien qu’il soit souvent croqué, on ignore à vrai dire de quels ingrédients il est composé... La question ne cesse de faire débat : s’agit-il d’un bâtonnet de crabe ou d’un bâtonnet de poisson(s) à l’origine douteuse, qui mériterait ainsi qu’on le laisse de côté ? Oui, d’où vient le surimi et comment est-il fabriqué ? Sans tabou, Fourchette & Bikini vous répond !

Origine du surimi

Bien qu’on l’intègre dans plusieurs de nos recettes estivales, fraîches et colorées, on ne sait pas grand-chose du surimi ! Eh oui, d’où nous vient-il ?
L’origine du surimi remonte au XVIIème siècle au Japon. Sous le nom de « kamaboko », ce bâtonnet de chair de poisson haché était offert par les femmes japonaises des pêcheurs à leurs convives quand ils venaient déjeuner ou dîner. Pour conserver le kamaboko, la chair de poisson était lavée plusieurs fois à l’eau douce puis salée et sucrée.
Ce n’est qu’en 1970 que ce bâtonnet de poisson haché est exporté en Europe. Sa texture proche de celle du crabe fait qu’il est additionné de paprika et d’arôme de crabe à ce moment donné, comme on le connaît de nos jours.
De par ces origines, le surimi aujourd’hui ne cesse d'être discuté : s’agit-il d’un bâtonnet de chair de crabe ou d’un grossier mélange de déchets de poisson haché ? La question est souvent posée : de quoi est réellement composé le surimi ?

Composition du surimi

Les ingrédients du surimi, comme ils sont indiqués sur l’étiquette, sont du poisson, de l’eau, du blanc d’œuf, de l’huile de colza et du sel. A ceux-là, sont ajoutés de la fécule ou de l’amidon pour le liant, du paprika pour la couleur, du sucre et des arômes naturels de crabe préparé dans un bouillon pour le goût. L’origine du poisson présent dans le surimi ? Du colin, du merlu et du merlan pour certaines marques… ou des poissons asiatiques (mais de la chair et non des déchets !).
Alors est-ce juste de blâmer le surimi car il pourrait bien s’agir d’un bâtonnet de déchets de poisson ? Non ! C’est bel et bien un bâtonnet de CHAIR de poisson aromatisé au crabe et au paprika. Le seul bémol que l’on pourrait tirer en guise de conclusion, c’est qu’il n’existe pas une mais plusieurs recettes de surimi commercialisé… Oui, tandis que certains surimis sont fabriqués avec un pourcentage modéré de poisson auquel on ajoute les ingrédients cités ci-dessus, d’autres sont préparés avec seulement 28% de poisson auquel on rajoute des additifs, des conservateurs ou des exhausteurs de goût et remplace les ingrédients cités plus haut par d’autres beaucoup moins bons et sains pour la santé (blanc d’œuf reconstitué, amidon modifié…). Au final, le surimi bon ou mauvais pour la santé ? Selon les marques, c’est cette interrogation qui mériterait réflexion.