Les Cocottes de La Régalade Conservatoire – Hôtel de Nell

… pendant tout l’été ce sera les Tomates farcies ! …

Il se passe des choses étranges et passionnantes les samedis et dimanches à l’hôtel de Nell, dans la belle salle de restaurant moderne et épurée siglée Wilmotte. Les autres jours aussi certes, mais les week-ends ont quelque chose de particulier. Une secte étrange se passe le mot, s’informe sous le manteau, et s’y retrouve pour déguster et se régaler de belles cocottes posées au milieu de la table et dans lesquelles mijotent des plats qui font saliver les plus blasés. Au fil des fins de semaine, on se réunit autour d’une blanquette de veau, d’une épaule d’agneau de Lozère, et de plein d’autres spécialités chères à notre cœur et à nos souvenirs, que le chef nous restitue dans leurs splendeurs passées mais si présentes.

Pendant tout l’été, ce sera les Tomates farcies. Plat mythique de la Provence, oublié, ou pire encore, mal fait, bâclé, trahissant sans complexes une des plus délicieuses spécialités niçoises et de la côte méditerranéenne. Ceux qui ont au moins fois goûté ceux de Roger Vergé au Moulin de Mougins savent de quoi il retourne.

Mais, nous sommes à Paris et Bruno Doucet a depuis longtemps sa propre interprétation de ce classique. Pas de chair à saucisse, ni de veau, ni de mie de pain, pas de petits légumes, mais de belles et grosses tomates cœur de bœuf évidées et remplies de morceaux de paleron longuement mijotés, d’oignons, le tout mis en cocotte et au four à basse température pour un mijotage d’anthologie. En soulevant le couvercle, on découvre ses quatre magnifiques tomates, bien serrées dans la cocotte, bien chaudes et popotées à souhait, agrémentées de feuilles de frisée. Ça sent bon, ça fond dans la bouche, tout moelleux pour un un vrai délice régressif.
En vin au verre, le Minervois du Clos du Gravillas, cuvée Sur la Lune, 2014, vineux et parfumé à souhait en est le compagnon parfait (6 €)

Ce n’est pas fini ! Pour accompagner ce petit chef d’œuvre, il y a une autre cocotte emplie d’un riz moelleux et parfumé des sucs des tomates dans lequel il a cuit doucement. Une merveille ! Les deux réunis font un plat superbe et généreux, familial dans le bon sens du terme et qui rappelle les grands repas du dimanche. Le bonheur étant aussi d’être autour d’une table et de manger le même plat. C’est bien l’idée du chef de présenter ces cocottes à partager.

En prime, la fameuse terrine du chef posée sur la table à votre arrivée. Un grand moment. Dessert dans l’esprit avec un Baba au rhum de bonne facture.
La cuisine des cocottes et des coquelles, l’identité profonde de la cuisine française, c’est ici et c’est unique.

Les Cocottes des samedis et dimanches
Servies à partir de deux personnes
Entrée, plat, dessert : 37 €

7-9, rue du Conservatoire
7009 Paris
Tél : 01 44 83 83 60
www.charmandmore.com
M° : Bonne Nouvelle