Un Plat pour l’été – Salade comme une niçoise Et Bouillabaisse froide, pommes de terre, et basilic au restaurant Laurent

… deux entrées exceptionnelles sur le thème des saveurs du Sud et de la gelée comme lien…

On peut compter sur Alain Pégouret, excellent chef s’il en fut et qui tient la maison Laurent, avec Philippe Bourguignon, de tout son talent, pour préparer une carte d’été qui lui rappelle son Sud natal et qui nous fait voyager dans des mers de fraîcheur et de saveurs méditerranéennes. Deux exemples, deux entrées extraites d’une carte d’une rare richesse et qui montre la créativité et le savoir-faire du chef.

La salade comme une Niçoise est une idée géniale, tout simplement. On connait, ou l’on croit connaître, cette célébrissime salade qui a vu le jour à Nice, composée classiquement de concombres, fèves fraîches, poivrons, oignons blancs, fonds d’artichauts crus, tomates, œufs durs, anchois, thon, ail, basilic, olives noires, huile d’olive (selon Jacques Médecin, « La Cuisine du Comté de Nice ») et devenue le plus souvent n’importe quoi aujourd’hui, comme la Caesar Salad.

Alain Pégouret a repris la majorité de ces ingrédients, a remplacé les fèves par de fins haricots verts, a découpé le tout en petits dés, en biseaux, et saisi le tout dans une gelée. Résultat : magnifique ! Servi très frais, c’est beau, original, superbement construit, délicat, plein de saveurs, bref, du grand style. Tous les goûts des ingrédients sont là, liés par une gelée d’une grande finesse. En prime, trop mignonne dans un coin de l’assiette, une petite pomme de terre soufflée. Délicieuse, bien sûr. Sans aucun doute l’entrée de l’été.

Bouillabaisse froide, pommes de terre, basilic. Un classique du chef dont on ne se lasse pas. Une invention diabolique. Une puissance incroyable de la gelée de bouillabaisse, où l’on retrouve toutes les saveurs de l’original. Saisies, presque emprisonnées dans cette gelée, langoustines, rougets, céleri, carottes, pommes de terre, fenouil, et croûtons, là encore en morceaux à la découpe très étudiée pour l’équilibre de l’ensemble. On ne touche pas à un chef-d’œuvre.
Le sommelier propose un remarquable Chablis Premier Cru Butteaux du Domaine Raveneau, et plus étonnant mais parfait dans l’accord avec le plat un 100% sauvignon, Pouilly-Fumé 2010 de Serge Dagueneau.

41, avenue Gabriel
75008 Paris
Tél : 01 42 25 00 39
www.le-laurent.com
Voiturier
M° : Champs Elysées Clémenceau
Fermé samedi midi, dimanche et fériés
Bouillabaisse froide, pommes de terre, basilic : 67 €
Salade comme une niçoise : 63 €