Aubergines au four farcies aux tomates et pignons

Je profite d'être en France pour regarder les magazines de cuisine , j'ai trouvé cette recette dans Elle à table qui propose un article sur l'aubergine , un légume que nous adorons tous à condition qu'elle ne soit pas gorgée d'huile . Dans cette recette elles sont cuites au four donc pas grasses . 
C'est une recette que vous pouvez faire pour un dîner avec un peu de mesclun mais aussi pour accompagner un morceau de mouton grillé par exemple . Elles se mangent aussi bien chaudes que froides . J'ai ajouté une touche de vinaigre balsamique ce qui donne une saveur un peu plus aigre-douce , c'est très très bon .
pour 4 personnes : 4 aubergines  1 kg de tomates bien mûres 1 cuil à soupe de concentré de tomates  2 pincées de sucre de canne 1 oignon 1 gousse d'ail 1 cuil à soupe de velours de balsamique (vinaigre balsamique épais) 3 branches de thym  Huile d'olive 60 gr de pignons de pin
Préchauffez le four à 200°C. Coupez les aubergines en 2 dans le sens de la longueur , quadrillez la chair avec un couteau et placez les sur une plaque de four . Arrosez les d'un filet d'huile d'olive , salez , ajoutez un peu de thym frais . Faites cuire 35 minutes pour qu'elles soient bien tendres. Plongez les tomates 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante. Passez-les sous l'eau froide , retirez la peau , coupez les en 2, épépinez les (en enfonçant votre ongle de pousse dans chaque cavité )et coupez les en cubes. Pelez et émincez un oignon , dans une sauteuse faites revenir l'oignon , la gousse d'ail dans 2 cuil à soupe d'huile d'olive à feu doux pendant 3/4 minutes , ajoutez les tomates , le concentré , le thym , le laurier , sel poivre , le sucre et le vinaigre .Laissez cuire à feu vif pendant 10 minutes en remuant , les tomates vont attacher un peu , baissez le feu et faites réduire pendant 30 minutes. Faites dorer les pignons dans une poêle , à sec , sans matières grasses . Répartissez la compotée de tomates dans les aubergines , ajoutez les pignons grillés . vous pouvez ajouter un filet d'huile d'olive , des copeaux de parmesan ...