Bâtons de rhubarbe confits au jus de fraise, glace au whisky pur malt, angélique confite

Fiche technique : De la rhubarbe et du whisky ?

Pour : Temps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients

• rhubarbe fraîche : 1 kg 500
• coulis de fraises : 0 kg 500
• lait entier : 50 cl
• crème fraîche : 280 g
• whisky pur malt : 2 cl
• :
• jaunes d'oeufs : 6
• sucre en poudre : 125 g
• fraises : 600 g
• coulis de fraises : 700 g
• angélique confite : 135 g

Préparation

Rhubarbe en bâtons

Faire confire doucement la rhubarbe taillée en bâtons dans le jus de fraises (500 g) jusqu’à obtenir des morceaux parfaitement cuits mais encore croquants et confits. Réserver.

Glace au whisky

Faire bouillir le lait ( 50 cl) avec le sucre (125 g) , ajouter les jaunes , cuire jusqu’au nappage , ajouter le whisky, passer à la sorbetière.

Dressage

Éplucher  les fraises, tailler en biseaux et répartissez dans un cercle, couper les bâtons de rhubarbe en biais et en morceaux de deux centimètres de long et dresser autour des fraises, déposer un filet de coulis de fraises bien froid sur l’ensemble, ajouter une quenelle de glace au whisky pur malt et une de crème fraîche épaisse, parsemer de dés d’angélique confite.

Une création du chef Hubert