Roulé de tomate-mozzarella

Une façon plus élaborée de servir la tomate-mozza pour un apéro ou un buffet estival. 

Commencer par préparer une génoise à la tomate :
Préchauffer le four à 180°.
Séparer les blancs des jaunes de 3 oeufs.
Blanchir les jaunes et ajouter 15 g de farine, 25 g de maïzena, 1 cuillère à café de levure chimique et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter une pincée de sel et 2 cuillères à café de paprika puis 3 cuillères à soupe de concentré de tomates. Terminer en incorporant délicatement les blancs montés en neige.
Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé huilé.
Cuire 8 minutes. Sortir du four et retourner puis décoller la génoise.
Couper une tomate noire de crimée et une boule de mozzarella en fines rondelles et arroser d'une filet d'huile d'olive.
Préparer un pesto en mixant 50 g de roquette avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et un peu d'ail semoule.
Lorsque la génoise a refroidi, étaler le pesto sur un tiers de la génoise, positionner les rondelles de tomates d'un côté du pesto et la mozzarella de l'autre puis rouler délicatement la génoise. Terminer en tranchant le roulé.