Guide pour la découverte du thé japonais

J’interromps la présentation des thés 2015 de Thés du Japon pour venir présenter la sélection des thés de manière plus globale. Je voudrais essayer surtout d'offrir une sorte de guide pour les nouveaux utilisateurs qui seraient un peu perdu dans cette large sélection de thés japonais, où simplement d'aider dans leur choix ceux qui voudrais découvrir le thé japonais d'une manière logique, sinon analytique. ConceptionLa ligne directrice dans la sélection est de présenter des thés japonais provenant très majoritairement de plantations uniques, c'est à dire pas des blends, qui sont pourtant la norme avec le thé japonais. Autre ligne directrice pour les sencha, c'est très peu de « fukamushi cha ». Je privilégie les thés gardant une belle forme, pas trop brisés, sans non plus faire une obsession de cette question.Beaucoup de petites exploitations, avec peu de quantités (attention, cela n'est pas nécessairement un gage de qualité). Grande intérêt pour les cultivars, sujet encore trop ignoré du grand public ici. Mise en lumière toute particulière des beaux thés de montagne de Shizuoka, souvent cultivés dans des conditions difficiles qu'on ne retrouve que très peu dans le reste du pays.Par où commencer dans son choix Tout d'abord, le type de thé : Avec 80% de la production, il est clair que c'est bien sûr sur le sencha qu'il faudra d'abord se concentrer. Du plus bas de gamme au plus haut de gamme, des variations importantes dans la fabrication (étuvage, ombrage, torréfaction), et une grande variété de cultivars, le sencha et un genre qui regroupe en fait des milliers de thés complètement différents.D'une certaine manière, tout les autres genres sont minoritaires. Le gyokuro est un genre tout à particulier, aussi de par ses arômes que de par sa méthode de préparation. Je ne pense pas qu'il doivent entrer dans les premiers choix du parfait débutant. Celui-ci pourra peut être d'abord se faire les mains sur un beau kabuse-cha comme mon Goko de Wazuka. En revanche, parmi quelques sencha, glisser un kama-iri cha me semble intéressant. Ce type de thé n'est pas étuvé comme tous les autres thés verts japonais, mais l'oxydation est stoppé par chauffage direct, comme les thés chinois. Leurs arômes sont très différents des sencha, et ils sont très simples à préparer. Cette année, je recommanderais en premier lieu celui de Amakusa, ou celui de Gokase. S'y retrouver dans les sencha, 1. Yabukita: J'ai choisi tous ces thés, donc il va de soi qu'il s'agit tous de « recommandations ». Pourtant, il est également évident que tous n'ont pas le même degré de recommandation, que s'il fallait faire une classification très simple on pourrait distinguer les immanquables et les curiosités (classification vraiment trop simpliste, mais le but ici et d'aider à ce repérer pour ceux qui ne connaissant pas encore très bien le thé japonais, et même ceux qui plus simplement ne connaissent pas encore très bien ma sélection). Avec une mise en avant des thés de montagne, Shizuoka prend naturellement une place importante dans la sélection. Dans la mesure où Shizuoka représente 40% de la surface cultivée au Japon, cela n'est pas idiot, même si en réalité, les thés de montagne y sont minoritaires. On trouve de tout partout au Japon, et je ne crois pas que choisir en fonction d'une région de production soit une bonne base pour découvrir et comprendre le thé japonais. Le cultivar, c'est à dire la variété de théier (tel les cépage pour le vin), à une importance très grande. Les ¾ de la production de thé provient du cultivar appelé Yabukita. Si une telle proportion peut paraître trop importante, il n'es reste pas moins que c'est une variété dont les qualités globales n'ont jusqu'à présent pas trouvé de rival. Ainsi, pour comprendre le thé japonais, il est indispensable de bien connaître ce Yabukita. Des Yabukita, d'abord de type futsumushi/asamushi (étuvage traditionnel), peu ou pas ombrés, devront rentrer dans les premiers choix. Ainsi je conseille très fortement le sencha de Hon.yama, Okawa-Oma (pas d'ombrage), et celui de Kawane (ombrage léger). Ensuite, sortir de Shizuoka pour Uji/Kyôto avec le Yabukita de Wazuka (ombré). Ensuite, pour aller dans le fukamushi cha (étuvage long), le Yabukita de Yame, Joyo-machi. Pour ceux qui veulent aller plus loin, il y a le Yokosawa (très très beau thé de montagne de Shizuoka, Honyama), et le Nihon-daira (lieu de naissance de Yabukita), ou même celui de Tomihara à Okayama. Parenthèse pour dire que les deux kama-iri cha cités plus haut sont aussi de Yabukita.S'y retrouver dans les sencha, 2. autres cultivars:Ensuite, pour contraster avec ces Yabukita, il y a toute une variété de cultivar très différents. Prendre d'abord des cultivars vraiment différents et facile à comprendre me semble être un premier pas important. Pas d'hésitation, Kôshun et Sôfû.Celui de Shimizu ou de Tamakawa pour le premier, celui de Ashikubo pour le second. Goko (Kabuse cha cité plus haut) est aussi à découvrir car c'est un exemple représentatif des cultivars à thé ombré très utilisé à Uji pour le kabuse-cha, gyokuro ou matcha. Ensuite, par gout très personnel, je désignerais Yamakai (Takayama, ou Tamakawa pour du très haut de gamme).Pour aller plus loin dans cette découverte des cultivars :Par exemple avec Kanaya-midori (sencha de Shimizu), pour avez un des parents de Kôshun. Mais c'est aussi un parent de Haru-midori dont vous trouverez un exemple avec celui de Kawane. 3 cultivars dont la dégustions en parallèle sera intéressante. Autre exemple pour aller plus loin, plusieurs cultivars d'une même zone de production, comme les Yabukita, Meiryoku, Goko et Uji-midori de Wazuka, ou alors, mieux du même producteur comme les Yabukita, Kanaya-midori, Oku-yutaka, Koshun de M. Yamamoto à Shimizu.J'espère avoir réussi ici à donner de bonnes bases pour une découverte en ordre du thé japonais, avec des thés essentielles pour commencer, et d'autres essentielles pour approfondir. La sélection va continuer à s'étoffer durant l'année. D'abord en septembre ce sera des grands gyokuro et de nouveaux matcha de Uji-Shirakwa.