Macarons

Jamais 2 sans 3,

il m'a fallu trois essais pour trouver la recette "inratable"

qui convenait à mon tour de main et .....à mon four !!

Maintenant je peux dire qu'ils sont réussis à tous les coups, depuis plus d'un an que je réalise cette recette.

Je fais des macarons à chaque fois que ma réserve de blanc d'oeuf est pleine, c'est un ancien verre de nutella avec couvercle, très pratique et ....

Pile-poil les 150 gr qu'il faut !!!!

Je congèle mes coques sitôt froides, je n'ai plus qu'à les garnir le moment venu ....

Ingrédients pour 120 coques, soit 60 macarons:

• 310 gr de sucre glace
• 190 gr de poudre d’amande
• 150 gr de blanc d’œuf
• 95 gr de sucre en poudre
• colorant en poudre

Garniture au choix: ganaches, confitures, pâtes à tartiner diverses ...et aussi avec du salé, il suffit de laisser aller son imagination !!!

Préparation :

Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante pour moi)

Mélangez dans un robot mixer la poudre d’amande et le sucre glace. Passez ensuite le mélange dans une passoire fine pour bien tamiser et sortir les grumeaux et impuretés.

Ajoutez une pointe de couteau de colorant en poudre au mélange à ce moment là, c'est facultatif, ils sont beaux et bons même sans colorant !! Mélangez bien.

Dans un grand saladier, battez les blancs en neige à petite vitesse, quand ils commencent à mousser ajoutez 1/3 de sucre en poudre.

Continuez de battre en augmentant la vitesse d’un cran, quand ils deviennent blancs, ajoutez l’autre tiers de sucre, augmentez la vitesse du batteur au maximum, 

quand ils commencent à

être ferme mais pas trop,

ajoutez le reste du sucre

et continuez de battre

jusqu’à avoir des blancs fermes

et souples à la fois,

lisses et bien brillants. 

Versez le mélange poudre d’amande/sucre glace/colorant poudre sur les blancs en neige.

Mélangez avec une manique ou une cuillère de bois, en soulevant les blancs en neige et non pas en tournant la préparation.

Quand les deux préparations sont bien amalgamées, arrêtez car il ne faut pas trop macaronner la chose.

La pâte doit être souple mais pas coulante.

Si vous n’avez pas de feuille de cuisson à macaron en silicone, imprimez un gabarit pour macaron de 3.5cm, au format A4 et glissez ce gabarit sous une feuille de papier sulfurisé posée elle-même sur une plaque pour le four.

Remplissez de préparation une poche à douille avec un embout rond. Déposez au centre de chaque rond la pâte à macaron.

Quand la plaque est pleine, soulevez-la de quelques centimètres et faite la tomber 3 ou 4 fois, à plat sur le plan de travail. Cela chasse l’air de l’intérieur de la pâte, les macarons seront plus lisses.

Laissez croûter à l’air libre, dans un endroit sec, pendant 15 à 20mn.

Enfournez ensuite, pour 15 minutes maximum de cuisson. Je cuis mes plaques de macarons,une par une, en position mi-hauteur dans le four.

Laissez refroidir les coques de macarons avant de les décoller de la feuille de cuisson.

Les assembler ensuite pas deux pour les garnir de la préparation qui vous fait plaisir ;)

Macarons choco/menthe: 

Faites fondre un rouleau (38gr) de Mentos mint dans 150gr de crème fraîche sur feu doux, en mélangeant de temps en temps. Quand les Mentos ont complètement fondu, portez à légère ébullition, puis versez la crème mentholée sur 150 gr chocolat noir concassé. Mélangez vivement jusqu'à obtenir une consistance bien lisse et homogène. Laissez refroidir, couvrez à toucher avec un film alimentaire, réservez au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de garnir les macarons.

Macarons lemon curd:

Lavez 2 citrons et en zester un. Mettez les zestes très fins dans une casserole. Pressez les citrons et mettez le jus avec les zestes dans la casserole. Versez 80 gr de sucre. Remuer, et commencer à faire chauffer à feux doux une trentaine de minutes. Battez 2 œufs dans un récipient séparé. Une fois les œufs battus, incorporé la 1/2 C.à S. de maïzena puis, ajouter tout en remuant le sirop de citron filtré. Remettre dans la casserole à feu moyen et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à s'épaissir. Attention de toujours remuer lorsque les œufs sont ajoutés, car la crème de citron pourrait brûler. Ôter du feu et verser l'appareil dans un bol. Laissez refroidir. Couvrez à toucher le lemon curd avec un film alimentaire, réservez au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de garnir les macarons.

Macarons ganache chocolat noir:

Concassez 150 gr de chocolat noir dans un bol, dans une casserole versez 150 gr de crème fraîche, portez à légère ébullition, puis versez la crème sur le chocolat noir concassé . Mélangez vivement jusqu'à obtenir une consistance bien lisse et homogène. Laissez refroidir. Couvrez à toucher avec un film alimentaire, réservez au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de garnir les macarons.

Macarons cerises en gelée:

Là, je n'ai pas vraiment de recette car il s'agit d'un tout petit reste de récolte de mon cerisier. Dans une casserole faites compoter environ un bol de cerises entières dénoyautées, avec un peu de sucre en poudre et deux cuillères à soupe d'eau. Quand les cerises sont cuites, hors du feu, ajoutez une cuillère à café de kirschkirsh puis deux feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Mélangez. Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur jusqu'à que la gelée soit prise.

Garnissez les coques à l'aide d'une petite cuillère, les cerises passent très mal dans l'embout de la poche à douille ;) mdr !!!

Merci à l'atelier des chefs pour le gabarit.