Le beurre de Montpellier

Fiche technique : Le beurre de Montpellier

Pour : 6 personnesTemps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients

• beurre : 150 g
• oeuf : 1
• filets d'anchois à l'huile : 3
• cresson : 100 g
• feuilles d'épinard très jeune : 5
• ciboulette ciselée : 2 cuillerées à soupe
• persil plat ciselé : 2 cuillerées à soupe
• cerfeuil ciselé : 2 cuillerées à soupe
• estragon ciselé : 1 cuillerée à soupe
• ail : 2 gousses
• huile d'olive : 10 cl
• sel, poivre :

Préparation

Ce condiment richement parfumé de fines herbes et d’anchois accompagne parfaitement les poissons grillés ainsi que les viandes froides ou grillées.

Faites cuire l’œuf dans une casserole pendant 10 minutes, puis rafraîchissez-le, écalez-le et hachez-le finement. Par ailleurs, épongez les filets d’anchois sur du papier absorbant. Plongez le cresson et l’épinard pendant pendant quelques minutes dans une casserole d’eau salée, égouttez-les et pressez-les le plus complètement possible.

Mélangez ces herbes blanchies et les fines herbes ciselées dans un bol. Ajoutez les gousses d’ail pelées et écrasées, salez modérément et poivrez, puis mixez rapidement. Ajoutez le beurre ramolli par petites fractions et mixez à nouveau. Incorporez enfin les anchois coupés en petits morceaux. Mixez à nouveau.

Incorporez en dernier l’œuf dur haché, puis montez cette sauce en versant l’huile d’olive en filet et en fouettant vivement jusqu’à l’obtention d’une consistance assez ferme et homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Vous pouvez aussi ajoutez aux ingrédients de cette sauce des câpres bien égouttées et grossièrement hachées, et 1 ou 2 cornichons également hachés. C’est surtout le mélange des fines herbes fraîches qui en fait tout l’attrait.

Source : Cuisines Régionales de France. Editions du Fanal.