Décidément impériaux avec les poissons d’eau douce, les chefs confirment avec une splendeur. Une Perche, saisie, peau croustillante, à la chair douce grâce à une cuisson superbe, une purée de chlorophylle, quelques petits dés d’avocat, et une délicate mousse d’épilobes (plantes herbacée au goût de laurier), une alliance magnifique sur des variations de senteurs et de saveurs d’herbes, juste assez pour rehausser le poisson sans l’écraser. Du grand art et Dieu que c’est bon !
Selle d’agneau cuit sur os, aubergines frites, anchois, mini câpres. Encore une merveille ! Présentation certes géométrique et mesurée mais côté saveurs ça bouge. L’aubergine frite est un délice croustillant, l’anchois sur l’agneau est un clin d’œil au Duché de Savoie qui descendait alors jusqu’à Nice, finalement pas si lointain où la mer retrouve la montagne. Du goût et de l’histoire.
Dessert sur l’indispensable rhubarbe, omniprésente dans les mois de juin et juillet, ici magnifiée bien sûr, rôtie d’abord puis roulée en bâtonnets, des candies à la violette posés sur une mousse légère, et une gaufrette de fou, translucide et d’une finesse rare.
Ce n’est pas fini, car dans les mignardises, il se passe aussi des choses étranges et fort savoureuses dont cette petite folie appelée Biscuirons Gisèle à la fleur d’oranger. C’est une variation sur le thème du gâteau savoyard aux saveurs de chocolat-gingembre, myrtilles et de fleur d’oranger. Un délire addictif qui vient en droite ligne de Gisèle, grand-mère de René Meilleur. La boucle est bouclée.
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