Ecrevisses à la coque et à la crème de champagne

Fiche technique : Ecrevisses à la coque et à la crème de champagne

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 50 min Ingrédients

• écrevisses pattes rouges : 32
• huile d'olive : 1 cuillerée à soupe
• carotte : 1
• oignon : 1
• branche de céleri : 1
• bouquet garni : 1
• cognac : 1/2 verre
• vin blanc sec : 1 verre
• eau : 2 litres
• champagne : 12 litre
• sucre semoule : 1 cuillerée à soupe
• crème fraîche : 2 uillerées à soupe
• cerfeuil :
• sel, poivre :

Préparation

Faites cuire les écrevisses au court-bouillon ou à l’eau salée 4 minutes et faites refroidir. Séparez les têtes des queues de 28 écrevisses et réservez-en 4 entières. Réservez les têtes, décortiquez les queues, tenez au chaud.

Mettez l’huile d ‘olive dans une casserole sur le feu, jetez-y les coffres d’écrevisses, laissez bien revenir, ajoutez l carotte, l’oignon et le céleri émincés. Déglacez avec le cognac, laissez réduire, ajoutez le vin blanc puis le bouquet garni. Laissez bouillir 5 minutes et ajoutez les 2 litres d’eau. Laissez cuire 20 minutes. Passez ensuite à la passoire fine en pressant bien sur les éléments pour pour récupérez tous les sucs. Remettez ce jus à réduire jusqu’à obtenir environ 2 verres (20 cl) de liquide.Réservez.

Mettez dans une sauteuse le champagne et le sucre, laissez cuire doucement jusqu’à ce que la caramélisation commence à se faire. A ce moment ajoutez la crème et le fond d’écrevisses. Laissez réduire à nouveau.

Répartissez les queues d’écrevisses dans des coquetiers en porcelaine, posez-les sur des assiettes, décorez avec les écrevisses entières troussées. Passez au four chaud 2 minutes.

La cuisson ayant réduit de moitié, donnez deux tours de moulin à poivre et salez. Sortez les coquetiers et répartissez dans chacun la sauce en ajoutant quelques petites branchettes de cerfeuil.

Note : Sur la photo on voit les écrevisses dressées directement dans des coquilles d’œufs, bien sûr c’est plus « pro », mais cela nécessite beaucoup plus de travail!