La Bergerie

… le chef surprend, interpelle, demeure en éveil et ses clients aussi …

Aragon est un village calme et paisible, accroché à un piton rocheux qui offre une vue imprenable sur les vallons et les cours d’eau qui coulent au bas. Son nom fleure bon l’Espagne et l’ancien royaume d’Aragon mais c’est aujourd’hui un village de la France comme il en existe des milliers. Carcassonne est à une dizaine de kilomètres, on va toujours y travailler même si la grande époque des drapiers de la ville qui faisaient bien vivre les villages alentour est bien terminée. Dans le jardin du presbytère, on peut voir des stèles étranges dont l’origine demeure un peu mystérieuse et c’est bien comme ça, dans cette époque qui manque terriblement de mystères en mettant tout à nu.

Non loin du village, la Bergerie domine elle aussi le vallon. Une bâtisse simple mais agréable, refaite à neuf récemment par le couple qui l’a repris. Tout respire la maison bien tenue, l’accueil est presque familial, en toute simplicité qui est le maître mot de la maison. Les chambres sont à l’image du reste. Confortable, de l’espace, terrasse privée donnant sur la campagne, une belle étape pour retrouver une atmosphère paisible, découvrir les chemins et les vignobles, et surtout se régaler de la cuisine du chef.

Fabien Galibert est un enfant du pays qui a voulu revenir après les tours et détours indispensables de ce métier. Il aime ce coin dont il connaît depuis tout gamin les chemins et les traverses. Il a voulu retrouver les goûts de son enfance et les transmettre à travers ses plats, comme les goûts venus d’ailleurs qu’il a connus et aimés lors de ses voyages lointains. Sa cuisine en est le reflet, et on la découvre avec intérêt sur la belle terrasse du restaurant au soleil couchant lorsque la brise du soir aide à respirer à nouveau après les chaleurs du jour. Le Languedoc éternel.

Dans une carte un peu décalée, originale, créative, ne se reposant pas sur les vieilles soupières de la tradition du pays de Cabardès, le chef surprend, interpelle, réussit, manque parfois la cible, mais demeure en éveil et ses clients aussi. Son étoile Michelin est bien accrochée depuis 2008.

Poitrine de porc au foie gras, déclinaison de courgettes du jardin. Typique de la cuisine du chef. Un plat très construit, superbe à l’œil, mais un peu neutre dans les saveurs car servi trop froid.

Gambas, moules, consommé glacé, pistou. À nouveau, un plat servi un peu froid mais parfait sur le plan de la présentation et de la technique, et des saveurs finalement peu marquées.

Daurade, chou-fleur, copeaux de parmesan, jambon Serrano. Le choc des cultures, européennes pour l’instant, pour un plat savoureux, bien équilibré, et une cuisson au millimètre du poisson.

Même approche pour le Turbot poêlé, vermicelles aux légumes safranés, mais plus tournée vers l’Asie avec la présence d’un bouillon aux gambas et les petits légumes en vermicelles dont l’apport sauf esthétique n’est pas évident. Un joli plat, cependant.
Magret fumé au bois de hêtre, barigoules d’artichauts, fèves, petits pois. En fait 3 fèves et 8 petits pois mais une goûteuse barigoule et un magret superbe de goût et de texture.
La Ronde du Berger est un bel assortiment des fromages de la région sélectionnés par la fromagerie Bousquet. Ils s’y connaissent …

Les desserts sont remarquables surtout l’originale Mousse et cœur coulant au caramel, biscuit chocolat, glace cacahuète (terrible !), et le Parfait glacé pêche, mousse citron vert, dés de brioche caramélisés (terrible, bis !).

Priscilla Galibert, femme du chef, en charge de l’hôtel et de la salle, est aussi une passionnée de vins. Sa parfaite connaissance des vignobles qui entoure la maison et même un peu au-delà, l’amène à les faire découvrir et partager, car moins connus que les voisins célèbres, Minervois et autres Corbières. Les noms chantent, Fleury d’Aude en bord de mer et la cuvée de Christophe Barbier « Terres Salées », Pradelle en Val dans le Val de Dagne au début des Corbières pour le beau vin de Frédéric Juvet « Avant que la graine ne meure », et d’autres encore si on se laisse guider.

Une femme et un homme précieux, qui aiment leur terre et leur histoire et qui se battent chaque jour pour les maintenir et les ouvrir au monde. Un bonheur abordable dont on ne peut que les féliciter et les remercier.

Allée Pech Marie
11600 Aragon
Tél : 04 68 26 10 65
www.labergeriearagon.com
Logis – Table Distinguée
fermé du 15 février au 11 mars et du 12 au 30 octobre
Restaurant fermé lundi midi, mardi midi, mercredi midi de juin à septembre
et mardi et mercredi hors saison
Menu au goût du jour : 29 € (3 plats)
Menu Ephémère : 47 € (4 plats)
Menu Fusion : 67 € avec un verre de vin par plat
Menu Découverte : 80 € (7 plats)-100 € accord mets & vins
Carte : 60 € environ

8 chambres de 85 € à 125 € – Petit déjeuner : 10 €