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Tarte aux framboises, la recette

Par Nanoud
Tarte aux framboises, la recette Via FB j'avais repéré la photo de cette tarte aux framboises sur le site de JC patissier , elle m'intriguait tant par le trou au centre  qui lui donne une allure inhabituelle, les framboises disposées dans l'autre sens , le coulis déposé délicatement au coeur de chaque fruit ... elle me donnait surtout très envie de me lancer dans la réalisation de ce dessert . Pour le remplissage des framboises , j'ai apprécié l'aide de ma dernière fille mais même si ce dessert parait un peu long franchement il vaut vraiment la peine de l'essayer car il est délicieux et vous ne recevrez que des compliments .
Cette recette est une idée de Benoit Couvrant de la patisserie de Cyril Lignac .
Tarte aux framboises, la recette
Dans cette tarte , commençons par la pâte qui est réalisée avec un mix de farine et de maïzena , elle est très croustillante , facile à couper . Elle se cuit très bien , je pense la réutiliser pour d'autres desserts car j'ai beaucoup aimé . Ensuite elle est constituée d'une couche fine de crème d'amandes , de confiture de framboises , de crème vanille et enfin de framboises avec du coulis gélifié .Chaque ingrédients a son importance dans l'équilibre des saveurs de cette tarte , pas trop sucrée .Vous pouvez tout à fait faire en avance :la pâte à tarte/ le coulis/la crème vanille .
  • pour la pâte sucrée:


110 gr de beurre mou

100 gr de sucre glace30 gr de poudre d'amandes 2 oeufs 1 pincée de sel fin220 gr de farine 60 gr de fécule de pomme de terre ou maïs
Dans un saladier , mélangez le beurre pommade avec le sucre glace , la fécule , la poudre d'amandes , le sel pour obtenir un mélange crémeux .Incorporez les oeufs puis la farine , mélangez pour obtenir une pâte homogène . Étalez en 2 papiers sulfurisés et laissez au frais 1 heure .Sortez la pa^te du réfrigérateur , attendez 5 minutes avant de commencer à l'étaler finement , déposez un cercle à tarte , découpez la pâte . Déposez le cercle à tarte beurré sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé . Insérez la pâte délicatement à l'intérieur . Puis découpez une bande de pâte correspondant à la hauteur du cercle et venez la placez dessus (le beurre sur le cercle vous aidera à faire adhérer la pâte ) . A l'aide d'un petit cercle à entremets , venez le placer au centre et découpez un cercle de pâte que vous retirez . Beurrez le cercle et découpez une deuxième bande de pâte que vous viendrez "coller" sur le petit cercle à entremets afin de réaliser un bord pour la tarte . Je vous conseille d'aller voir les photos sur le site de JC patissier .Entreposez votre plaque de cuisson 30 minutes au frais .
  • pour la crème d'amandes :


100 gr de beurre pommade
100 gr de poudre d'amandes
2 oeufs
100 gr de sucre

Mélangez le beurre avec le sucre puis ajoutez la poudre d'amandes et les oeufs en dernier , vous devez obtenir une préparation bien homogène .Sortez le fond de tarte du réfrigérateur puis étalez délicatement à la spatule la crème d'amandes .Préchauffez le four à 180 °C et lorsqu'il est chaud faites cuire 20 à 25 minutes .

Laissez refroidir .

  • pour la gelée de framboises:


125 gr de coulis de framboises
90 gr de sucre cristallisé
1/4 jus de citron

Faites chauffer les 3 ingrédients doucement dans une casserole , portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez cuire pendant 10 minutes environ .La préparation va se gélifier doucement , pour vérifier faites couler une goutte de la gelée sur une assiette froide , elle doit se figer rapidement .
  • pour la crème légère à la vanille :


200 gr de lait entier
20 gr de farine
40 gr de sucre en poudre
1 gousse de vanille

1 oeuf100 gr de crème liquide entière 
Faites bouillir le lait . Fendez la gousse de vanille dans la longueur , récupérez les graines à l'aide d'un couteau , écrasez dans le sucre en poudre . Dans un saladier mélangez l'oeuf , le sucre avec la vanille , la farine . Incorporez progressivement le lait bouillant , mélangez rapidement et transvasez dans la casserole pour faire chauffer à feu doux pour que la crème épaississe . Versez dans un plat et filmez au contact . Laissez refroidir complètement .Vous pouvez tout à fait réaliser cette première partie la veille .
Avant de monter la tarte quand la crème est bien froide , montez en chantilly la crème fraîche , incorporez la à la crème vanille .
  • pour le montage :
1 pot de confiture de framboises maison


4 à 5 barquettes de framboises



Sur le fond de tarte cuit avec la crème d'amandes , étalez une couche de confiture de framboises (éventuellement chauffez la rapidement au micro ondes pour qu'elle soit plus liquide et donc plus facile à étaler ) . Recouvrez d'une épaisseur de crème vanille  (pas trop épaisse pour qu'il reste assez de place pour les framboises ) Ensuite remplissez le coeur des framboises avec du coulis gélifié et placez les framboises sur la tarte .En la réalisant je me suis rendue compte que les framboises achetées venaient d'un producteur local et elles n'étaient pas assez calibrées (par rapport au dessert de JC Patissier ) .Pour que ma tarte soit plus jolie j'aurais du commencer par faire avec les framboises le tour des bords intérieurs et extérieurs et seulement ensuite remplir le reste de la tarte .
Tarte aux framboises, la recette

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