Mignardises de la mer à la crème de pur malt

Fiche technique : Mignardises de la mer à la crème de pur malt

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 22 minutes au total min Ingrédients

• Saumon : 200 g taillé en 4 escalopes
• belles noix de coquilles Saint-Jacques : 4 coupées en deux latèralement
• langoustines moyennes : 4
• huîtres de claires n°1 : 8
• whisky put malt : 2 cuillerées à soupe
• fumet de soles (ou de poisson) : 1/4 de litre
• crème fleurette : 2 cuillerées à soupe
• beurre : 1 noix
• oignon : 1
• cayenne : 1 pointe
• safran en pistils : 1 pointe
• cerfeuil :
• carottes : 2
• navets : 2
• courgettes : 2
• concombres : 2
• carotte : 1
• vert de poireau : 2

Préparation

Taillez la carotte et les verts de poireaux en fine julienne. Cuisez 8 minutes à l’eau bouillante salée. Réservez.

Tournez en olives les carottes, navets, courgettes et concombres, assaisonnez-les et faites-les cuire « al dente » séparément. Réservez.

Dans une grande sauteuse, mettez l’oignon épluché. Faites blondir doucement au beurre. Déglacez avec le whisky pur malt. Mouillez au fumet de soles et ajoutez la Cayenne et le pistil de safran.Plongez-y 3 minutes les langoustines, égouttez-les, décortiquez les queues. Tenir au chaud.

Faites cuire ensuite les escalopes de saumon salées et poivrées 2 minutes sur chaque face.

Ouvrez les huîtres au-dessus d’un petit récipient pour y récupérer le jus. Détachez les huîtres de leur coquille. Mettez le jus des huîtres dans une petite sauteuse après l’avoir filtré. Dès qu’il frémit, pochez-y les huîtres trente secondes.

Réservez les huîtres.Laissez réduire leur cuisson de moitié, puis passez à la passoire fine.

Dressez sur une grande assiette, les escalopes de saumon, les coquilles Saint-Jacques, les langoustines et les huîtres, sur lesquelles vous disposez un peu de julienne de carottes et de vert de poireaux. Répartissez entre chaque élément les légumes tournés. Mettez les assiettes ainsi  dressées au four chaud éteint.

Remettez la sauce sur le feu en y ajoutant la crème et le jus de mer. Goûtez, salez et poivrez au besoin.

Sortir les assiettes du four et nappez chaque élément avec cette sauce. Décorez de cerfeuil.

Cette recette est fastidieuse et longue à réaliser, mais je vous l’ai quand même soumise, car c’est un plat très fin qui risque de vous valoir de grands compliments.