Un parfum enivrant : deux Shizu-7132 de Hon.yama

''7132'', pour ceux qui sont très familiers avec le thé japonais, voici quatre chiffres promesse d'un thé au parfum unique et surprenant, qu'on l'apprécie ou non. On parle plus exactement de ''Shizu-7132'', pour le cultivar n°7132 développé au centre de recherche sur le thé de Shizuoka. La série portant des numéro en ''7000'' désigne un certain nombre de théiers tous issus dans la fin des années 60 et début 70 de graines de Yabukita. Bref, des Yabukita ayant reçu le pollen de divers cultivars autres (le théier ne peut pas recevoir son propre pollen, ce qui veut qu'un croisement de deux cultivars identiques est impossible, ceux-ci ayant le même patrimoine génétique). Ainsi cette série comporte aussi par exemple Yamakai, ou bien Kurasawa (moins connu, mais il s'agit du ''père'' du bien plus célèbre Kôshun). Mais 7132, dont on suppose qu'il aurait pour ''père'' un cultivar étranger, n'a fait l'objet d'un enregistrement officiel, il n'a donc pas de nom. Il fut d'abord utilisé dans les zones de montagne du fait de sa grande résistance au givre (on l'appelait ''shimoshirazu''), mais ne connu pas de succès à cause sa difficulté de fabrication. Il possède en effet des tiges très épaisses, rendant le malaxage difficile, et sa période idéale de cueillette est courte.C'est plus récemment qu'il s'est fait de nouveau remarqué, pour son parfum très particulier. En effet, une importante concentration en coumarine, qui lui donne un parfum sucré rappelant les feuilles de cerisier saumurées de la pâtisserie japonaise appelée ''sakura-mochi''. On surnomme alors parfois ce cultivar ''Sakura-kaori''.Bien sûr, Shizu-7132 reste très rare, et principalement utilisé à Shizuoka. Un parfum aussi fort et typé est vraiment unique.Le premier sencha cultivar 7132 que je vais présenter est un petit thé modeste, très accessible, en provenance de Warashina (Hon.yama, Shizuoka). La finition laisse très présentes les épaisses tiges de ce cultivar. Le parfum des feuilles est très intense, puissant, il comporte de manière évidente ce fameux parfum de ''sakura-mochi'', avec quelque chose de plus suave, presque alcoolique, qui rappellerait raison et riz en fermentation. On peut aussi y sentir des notes d'amandes et d'anis. La première infusion, au nez comme en bouche laisse une impression tout à fait fidèle aux arômes des feuilles sèches. Ainsi, du point de vu des arômes, ce thé est très puissant, riche et intense. Pourtant la liqueur reste relativement pure et légère. On n'y perçoit pas d'umami très marqué, et absolument aucune astringence. L'after est fort, avec une bonne longueur, très agréable. Avec les 2ème et 3ème infusions, les arômes perdent nettement en force. Le parfum ce fait plus simple, sucré. En bouche, la liqueur perd en intensité mais gagne en pureté, sans aucune montée d'astringence, ni même d'amertume, on peut alors déguster un sencha encore très agréable et soyeux, qui coule avec douceur dans la gorge. On conserve des délicieux arômes sucrés en arrière goût, avec toujours une bonne longueur. C'est une entré de gamme qui restitue merveilleusement bien les arômes riches et typiques de Shizu-7132, et qui permet d’enchainer plusieurs infusions pour obtenir un beau thé vert léger,très pure, simplement charmant. C'est une occasion parfaite pour tester ce cultivar à part. Avec le sencha suivant, on monte de plusieurs gammes, avec des 7132 de grande qualité provenant de Hon.yama, essentiellement de Tawaramine et Kiyosawa. En effet, les longues et fines aiguilles brillante, d'un vert profond, montre un sencha d'un grand raffinement. Leur parfum est bien plus subtil, avec quelque chose de plus vert, plus typiquement thé vert étuvé de montagne. Mais derrière cela, le parfum du cultivar Shizu-7132 est aussi bien présent.

C'est un thé qui est intéressant préparer avec une bonne dose de feuilles, de l'eau tiédie à 60-65°C environ, infuser pendant 90 secondes environ. Le résultat est une liqueur très parfumée, mais délicate, qui marie avec délice le parfum de ''sakura mochi'' à un parfum plus typique de thé de montagne un peu vert et sucré. En bouche, l'umami est bien présent, et les saveurs de pâtisserie japonais à la feuille de cerisier saumurée y trouve un complément parfait. D'une manière plus subtile qu'avec le thé de Warashina, on a là encore un sencha aux arômes intenses, bien que finalement peut être plus simples. Plutôt qu'une mise en avant des particularités d'un cultivar, nous avons d'abords un très bon thé de Hon.yama, avec la finesse et la force (after, longueur) des ces thés de montagne de Shizuoka, auquel les saveurs de 7132 viennent donner une personnalité forte.
Au moins 4 infusions sont possibles. Ce sencha conserve toujours de la puissance, du corps. Une très légère touche d'astringence vient apporter un équilibre à l'umami qui se fait plus discret, alors que le côté pâtisserie japonaise s'atténue laissant la place à des notes mentholées. C'est avant tout un très grand sencha de Hon.yama.Deux sencha certes d'un niveau très différent, mais qui ont en commun un cultivar tout à fait unique, mais qui pourtant s'expriment aussi de manière différentes. Enfin, voilà encore deux thés formidables préparés à l'eau froide.