Le flan patissier de Philippe Génin

Je commence par la recette du flan de Philippe Génin  , recette trouvée chez Dur à cuire :

• la pâte est presque pas sucrée 
• la crème se compose d'un mélange lait /crème , de maïzena , de sucre
• et des oeufs mais uniquement les jaunes
• 3 gousses de vanille 

Le flan est bien dense mais reste crémeux, très parfumé à la vanille ( 2 gousses de vanille pourraient être suffisantes ) , la pâte pas sucrée est très bonne , très agréable .
pour un flan bien  épais réalisé avec un moule à charnière de Diamètre 25 cm 

• pour la pâte :

250 gr de farine  180 gr de beurre 50 gr de lait 20 gr de jaunes d'oeuf 4 gr de sel  5 gr de sucre en poudre
Mettez la farine , le sel , le sucre dans le bol du robot , ajouté le beurre coupé en morceaux . mixez à vitesse lente pour obtenir une texture proche du sable .Ajoutez le jaune d'oeuf et le lait et travaillez très rapidement la pâte pour obtenir une boule homogène . Étalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm , foncer le moule à charnière préalablement beurré et mettez au congélateur . (vous pouvez tout à fait faire cette opération plusieurs jours en avance ). Vous aurez un peu trop de pâte que vous pourrez utiliser pour un autre dessert.

• pour l'appareil à flan :

30 cl de crème fraîche liquide à mini 30 % 120 cl de lait entier  150 gr de Maïzena 150 gr de jaunes d'oeuf 270 gr de sucre en poudre 3 gousses de vanille 

Fendez les gousses de vanille , à l'aide d'une pointe de couteau récupérez les graines et écrasez les dans le sucre en  poudre . Dans une casserole faites chauffer le lait et la crème , stoppez à ébullition et déposez dans la casserole les gousses fendues vidées des graines, couvrez et laissez infuser 15 minutes . Dans un saladier fouettez les jaunes d'oeufs , le sucre , la maïzena pour que le mélange blanchisse . Faites réchauffer le lait en retirant les gousses de vanille , versez le lait très chaud sur le mélange et mélangez vivement . Transvasez cette préparation dans la casserole et faites chauffer doucement  sans arrêter de mélanger pour que cela épaississe . Stoppez la cuisson quand la crème est bien épaisse , versez dans un grand plat et filmez au contact ( le film plastique doit coller la crème pour éviter qu'en refroidissant il ne se forme une peau ) .Laissez refroidir à température ambiante minimum 1 heure .
Préchauffez le four à 175 °C. Sortez le moule du congélateur , versez la crème , lissez la surface et faites cuire 40 à 50 minutes . Laissez refroidir à température ambiante puis une nuit au frais avant de le déguster .